En Filipinas, el carabao es una vaca de efectivo. Valorado por su ayuda en el cultivo de arroz, as? como por su carne y leche, este tipo de b?falo de agua tambi?n es la fuente de un popular queso blanco nativo llamado kesong puti. Este queso suave y cremoso est? formado por una combinaci?n simple de leche carabao fresca, un iniciador de queso cargado de enzimas llamado cuajo y una generosa porci?n de sal.
El origen de kesong puti no est? claro. Varias regiones de Filipinas han hecho este queso ligeramente salado durante siglos, desde Balucan y Cebu hasta Laguna y Samar. Dado que Carabou form? la columna vertebral de la agricultura filipina durante siglos antes de la llegada del tractor, algunos sugieren que el queso se ha hecho durante casi el mismo tiempo.
Hacer kesong puti requiere un nuevo lote de leche carabao. De lo contrario, el equilibrio bacteriano se inclinar? hacia un queso de sabor m?s picante. Por cada 1 gal?n (aproximadamente 4 litros) de leche utilizada, se disuelven 8 cucharadas (aproximadamente 115 g) de sal al comienzo del proceso. Todos los utensilios y cuencos utilizados en el proceso de fabricaci?n del queso est?n completamente esterilizados para excluir las bacterias no deseadas.
Despu?s de que la leche se sala, se cuela y se hierve durante al menos cinco minutos para lograr la pasteurizaci?n. Cuando se enfr?a nuevamente, el cuajo se agita en la leche, aproximadamente 16 cucharaditas (o 240 ml) por cada gal?n. Este cuajo hace que la leche se separe en cuajada, o s?lidos, y suero, que es el l?quido. Se coloca un pa?o de queso sobre el kesong puti, y el suero se drena temporalmente, durante seis horas, hasta que el queso se haya formado por completo.
En las operaciones comerciales, el kesong puti a menudo contiene vinagre en lugar de cuajo. Esto conduce a un sabor ligeramente en escabeche similar al queso feta griego o al queso damiata egipcio. Algunos agregan m?s sal para un sabor m?s sabroso o menos sal para emparejar m?s f?cilmente con panes m?s dulces. Una forma com?n de comer este queso Pinoy es en el desayuno, con pan llamado pan de sal o pan salado.
Sin embargo, el carabao no solo es apreciado por su leche y queso. Un dulce filipino popular se llama pastillas de leche o dulce de leche. Esta es una simple mezcla endurecida de leche carabao y az?car. Al igual que con el popular queso nativo, puede utilizar leche de otro animal en 2011, ya que el carabao no se usa con tanta frecuencia en la agricultura filipina como en los tiempos preindustriales.