En Filipinas, el carabao es una vaca de efectivo. Valorado por su ayuda en el cultivo de arroz, así como por su carne y leche, este tipo de búfalo de agua también es la fuente de un popular queso blanco nativo llamado kesong puti. Este queso suave y cremoso está formado por una combinación simple de leche carabao fresca, un iniciador de queso cargado de enzimas llamado cuajo y una generosa porción de sal.
El origen de kesong puti no está claro. Varias regiones de Filipinas han hecho este queso ligeramente salado durante siglos, desde Balucan y Cebu hasta Laguna y Samar. Dado que Carabou formó la columna vertebral de la agricultura filipina durante siglos antes de la llegada del tractor, algunos sugieren que el queso se ha hecho durante casi el mismo tiempo.
Hacer kesong puti requiere un nuevo lote de leche carabao. De lo contrario, el equilibrio bacteriano se inclinará hacia un queso de sabor más picante. Por cada 1 galón (aproximadamente 4 litros) de leche utilizada, se disuelven 8 cucharadas (aproximadamente 115 g) de sal al comienzo del proceso. Todos los utensilios y cuencos utilizados en el proceso de fabricación del queso están completamente esterilizados para excluir las bacterias no deseadas.
Después de que la leche se sala, se cuela y se hierve durante al menos cinco minutos para lograr la pasteurización. Cuando se enfría nuevamente, el cuajo se agita en la leche, aproximadamente 16 cucharaditas (o 240 ml) por cada galón. Este cuajo hace que la leche se separe en cuajada, o sólidos, y suero, que es el líquido. Se coloca un paño de queso sobre el kesong puti, y el suero se drena temporalmente, durante seis horas, hasta que el queso se haya formado por completo.
En las operaciones comerciales, el kesong puti a menudo contiene vinagre en lugar de cuajo. Esto conduce a un sabor ligeramente en escabeche similar al queso feta griego o al queso damiata egipcio. Algunos agregan más sal para un sabor más sabroso o menos sal para emparejar más fácilmente con panes más dulces. Una forma común de comer este queso Pinoy es en el desayuno, con pan llamado pan de sal o pan salado.
Sin embargo, el carabao no solo es apreciado por su leche y queso. Un dulce filipino popular se llama pastillas de leche o dulce de leche. Esta es una simple mezcla endurecida de leche carabao y azúcar. Al igual que con el popular queso nativo, puede utilizar leche de otro animal en 2011, ya que el carabao no se usa con tanta frecuencia en la agricultura filipina como en los tiempos preindustriales.