Escabeche se refiere a un estilo antiguo de cocinar carne que termina con un largo remojo en vinagre o jugo de cítricos antes de que el plato se sirva frío. Aunque se originó en países mediterráneos como Turquía, Líbano y España, la práctica se ha extendido hasta el este de Filipinas y en todas las naciones occidentales de América Latina. Usado más comúnmente con mariscos, el sello distintivo de escabeche es la naturaleza ácida y a menudo a base de hierbas de su adobo, que deja la carne infundida con un sabor agrio e incluso dulce.
El precursor del escabeche en España y en todos los lugares en el extranjero es el plato árabe al-sikbaj, que consiste en una marinada que combina elementos dulces y ácidos. Este plato utiliza pescado u otras proteínas como el cordero o el pollo, junto con verduras como la berenjena y la cebolla. Después de cocinar la carne y las verduras, se cuecen a fuego lento en un caldo de azafrán, canela, higos, pasas, miel y sidra o vinagre de vino. Cuando se cocina bien, el plato se come caliente o frío.
Se cree que España y Portugal se introdujeron en el plato al-sikbaj durante las conquistas moriscas entre 790 y 1300 DC. A partir de entonces, como suele ser el caso, abundan los nuevos giros. Las culturas latinas generalmente usaban pescado para la proteína y sustituían algunos de los condimentos distintivamente árabes por una distintiva mezcla hispana.
Este escabeche a menudo descansa durante la noche, en el refrigerador para estar seguro, y luego se sirve frío. Después de sazonar piezas de mariscos a menudo cuadradas como el salmón, la trucha o la lubina con condimentos como pimentón, tomillo, ajo, laurel, sal, pimienta, perejil y clavo de olor, una mezcla de vinagre, aceite de oliva y vino blanco se hierven a fuego lento. en una sartén. El pescado, a menudo con verduras como pimientos, cebolla y zanahorias, se baña y se cocina en este líquido. Tan pronto como las piezas se terminen de cocinar, pueden servirse con la marinada o refrigerarse durante la noche.
La mayoría de los chefs no sirven escabeche directamente del refrigerador. En su lugar, eliminan los trozos y la marinada del ambiente fresco, lo que permite que se caliente naturalmente a temperatura ambiente antes de servir. El adobo generalmente se rocía sobre la parte superior de la carne justo antes de la comida.
Escabeche se presenta de varias maneras. El plato se sirve habitualmente en pan fresco con vegetales sandwich como lechuga y rodajas de tomate o como plato principal para acompañar un acompañamiento de arroz, papas o lentejas. Algunos incluso usan estas piezas con sabores únicos para completar una ensalada grande. Varias culturas han dado su propio giro al plato, como Belice, que convierte su escabeche en una sopa de pollo agridulce.