La masa de corteza de azúcar, o paté sucree en francés, se usa para tartas y pasteles de postre. Como es una masa dulce, la corteza horneada no es adecuada para tartas saladas o pasteles de carne. Aunque la corteza de azúcar a veces se refiere a chocolates con azúcar o pasteles con azúcar, se usa más comúnmente para referirse a la dulce pastelería francesa.
Existen diferentes métodos utilizados para crear masa de corteza de azúcar. Algunos panaderos mezclan todo a la vez en un procesador de alimentos, mientras que otros primero mezclan los ingredientes secos y untan la mantequilla y el azúcar por separado. Por lo general, los ingredientes secos para esta dulce tarta o masa para pastel son harina, azúcar y un poco de sal. Algunos panaderos usan mantequilla suave para untar el azúcar, mientras que otros prefieren cortar trozos de mantequilla dura y fría en los ingredientes secos para formar una textura desmenuzable. Por lo general, se agrega un poco de sal a las costras de azúcar francesas, aunque la mantequilla sin sal también se usa tradicionalmente en este pastel.
El huevo y la vainilla completan el resto de los ingredientes típicamente utilizados en la masa de masa de azúcar. El azúcar utilizado es a menudo el tipo de glaseado o polvo en polvo en lugar de granulado blanco. El azúcar moreno también se puede usar en lugar del tipo granulado blanco al hacer costras de azúcar. Los ingredientes de la masa se pueden mezclar a mano con una cuchara, o se puede usar un procesador de alimentos. Cuando está completamente mezclado, la masa dulce resultante debe formar una bola blanda; luego se refrigera durante 20 minutos a una hora antes de hornear, dependiendo del método de horneado y la receta.
Antes de colocarlo en el horno para hornear, la masa se extiende y se presiona ligeramente en el fondo y los lados de un molde para tarta. El molde para tarta puede ser redondo o rectangular, pero este estilo de utensilios para hornear generalmente tiene un fondo extraíble. Después de que la corteza de azúcar se hornea, se enfría y se retira de la tartaleta, se puede llenar con muchas opciones de recetas diferentes. Las natillas o el chocolate son rellenos populares de paté sucree, pero la fruta también se usa a menudo.
Un relleno a base de fruta es común para la corteza de azúcar y generalmente crea una presentación colorida de postres. En el horneado francés clásico, se utiliza una crema pastelera o crema pastelera y fruta fresca para este tipo de relleno. Las frutas utilizadas para el paté sucree pueden arreglarse cuidadosamente alternando los tipos y colores, o una sola fruta puede simplemente colocarse en la corteza dulce y estriada. La crema pastelera se prepara cocinando juntos huevos, leche, harina, azúcar y maicena para hacer un rico y dulce acompañamiento de la corteza y la fruta.