Fudge es un dulce de chocolate delicioso y decadente, y es bastante difícil prepararlo adecuadamente. Los cocineros que no son perfeccionistas a veces se topan con problemas cuando hacen dulce de azúcar, creando masas cristalizadas granuladas o dulce de azúcar acuoso. Siguiendo las instrucciones con precisión y experimentando varias veces, puedes aprender a hacer dulce de azúcar que será confiablemente delicioso y de textura uniforme, y también puedes jugar con adiciones como nueces y frutas secas o cristalizadas.
El dulce de azúcar debe dejarse sin revolver mientras se cocina, ya que es un tipo de dulce cristalino fino. Si se agita el dulce de azúcar mientras se cocina, formará cristales grandes que harán que la mezcla se vuelva granulosa. Si el dulce se deja solo y se deja enfriar antes de agitarlo, formará cristales naturalmente pequeños, haciendo que el dulce sea suave y cremoso. La agitación también puede contaminar el dulce de azúcar con partículas flotantes en la cocina, que formarán una semilla para que crezcan los cristales. Cuando haga dulce de azúcar, asegúrese de que el equipo y la cocina estén impecables.
Antes de comenzar a hacer dulce de azúcar, asegúrese de tener el equipo adecuado. Necesitará un termómetro de dulces que sepa que registra la temperatura correcta. Puede calibrar un termómetro de caramelo hirviendo una olla con agua y colocándolo en el agua hirviendo para verificar que el termómetro lea 212 grados Fahrenheit (100 grados Celsius), aunque tenga en cuenta que el agua hierve a temperaturas más bajas en altitudes más altas. También necesitarás una cacerola pesada con lados altos para hacer dulce de azúcar y un plato con mantequilla. Prepare sus platos y utensilios de medición antes de comenzar, porque las interrupciones en el medio pueden dañar su dulce de azúcar.
Para hacer un dulce de azúcar, comience con un lote básico y perfeccione antes de pasar a hacer dulce de azúcar más complejo. Combine una onza (28 gramos) de chocolate, una cucharada de mantequilla y una taza de leche en una cacerola a fuego medio. Lleve la mezcla a ebullición y agregue dos tazas de azúcar y una pizca de sal hasta que se disuelva por completo. Deja de revolver la mezcla de dulce de azúcar y sujeta el termómetro de caramelo a un lado de la cacerola. Cuando el dulce de azúcar alcanza la etapa de bola blanda, lo que significa que una cucharada caída en agua fría forma una bola flexible, que ocurre a aproximadamente 235 grados Fahrenheit (112 grados Celsius), retire la cacerola del fuego y deje que se enfríe a 110 grados Fahrenheit (43 grados Celsius), sin agitarlo ni empujarlo. Agregue una cucharadita de vainilla y revuelva con una cuchara de madera hasta que se vuelva marrón claro y se endurezca antes de verter el dulce de azúcar en el plato precocido de nueve por nueve pulgadas (22 por 22 centímetros).
Mientras haces el dulce de azúcar, ten mucho cuidado con el lado de la cacerola. Trate de evitar golpear cristales enteros en el dulce de azúcar lavando suavemente la sartén mientras el dulce de azúcar se cocina con un paño húmedo o un cepillo de repostería. Esto disolverá y aflojará los cristales que se adhieren al costado de la sartén, para que no formen oclusiones en el dulce de azúcar.
Incluso los mejores cocineros a veces tienen accidentes cuando hacen dulce de azúcar. No se desanime por las fallas del dulce de azúcar: intente usarlas como experiencias de aprendizaje, para descubrir por qué salió mal el dulce y cómo se puede evitar el error en el futuro. Si bien es muy difícil hacer dulces, el sabor casero hace que valga la pena.