Uno de los pilares de la cocina del Medio Oriente es el tahini, una pasta molida hecha de semillas de sésamo. En árabe y hebreo, se conoce como techinah, mientras que la palabra turca, tahin, obviamente está estrechamente relacionada. La raíz de la palabra parece ser una palabra árabe que significa «moler», que también se utiliza como base para otras palabras que describen alimentos molidos, como la harina. A diferencia de la pasta de sésamo, un ingrediente popular en la cocina asiática, el tahini está hecho de semillas de sésamo que se han pelado, por lo que es un producto más refinado y también tiene menos valor nutricional, ya que se ha eliminado la cubierta exterior de las semillas de sésamo. Además, el tahini tiende a ser de color más claro que la pasta de sésamo asiática.
Para hacer tahini, las semillas de sésamo generalmente se blanquean en agua caliente para quitar sus cáscaras, que flotan hacia la parte superior. Se desnatan los cascos y se deja que la carne restante de las semillas se drene antes de ser molida, generalmente con una pequeña adición de sal y, a veces, también de oliva. El resultado es una pasta espesa de nuez, como mantequillas de nuez en consistencia y sabor. Cuando se almacena en un recipiente hermético, el tahini se puede mantener a temperatura ambiente, pero una vez que se abre el recipiente, debe refrigerarse para que el aceite de las semillas de sésamo no se ponga rancio.
En la cocina del Medio Oriente, el tahini aparece con mayor frecuencia en hummus, baba ghanouj y halvah. Tanto el hummus como el baba ghanouj usan una base de tahini, limón, aceite y ajo para mantener el plato unido, mientras que halvah es un dulce de postre hecho con tahini y un edulcorante como la miel. A menudo, se agregan otros ingredientes a la halvah para agregar textura y sabor. Todos estos platos son muy populares en todo el Mediterráneo.
Además, el tahini se usa como base para salsas. Las salsas ricas en tahini se usan como aderezos para carne, verduras y ensaladas. Por lo general, el aderezo se prepara diluyendo el tahini con ingredientes como jugo de limón o agua, y se pueden agregar ingredientes como eneldo, pimienta u otras hierbas para darle sabor. Muchas de estas salsas también incorporan aceite de oliva, un elemento básico de la cocina mediterránea.
Tahini se puede usar para reemplazar la pasta de sésamo en la cocina asiática también. Especialmente en Japón, la pasta de sésamo se usa como base para muchas salsas y salsas, y a veces también se usa en sopas. El sabor del tahini es comparable al de la pasta de sésamo, aunque tiende a ser más cremoso, con menos textura ligeramente arenosa de la pasta de sésamo.