Uno de los pilares de la cocina del Medio Oriente es el tahini, una pasta molida hecha de semillas de s?samo. En ?rabe y hebreo, se conoce como techinah, mientras que la palabra turca, tahin, obviamente est? estrechamente relacionada. La ra?z de la palabra parece ser una palabra ?rabe que significa «moler», que tambi?n se utiliza como base para otras palabras que describen alimentos molidos, como la harina. A diferencia de la pasta de s?samo, un ingrediente popular en la cocina asi?tica, el tahini est? hecho de semillas de s?samo que se han pelado, por lo que es un producto m?s refinado y tambi?n tiene menos valor nutricional, ya que se ha eliminado la cubierta exterior de las semillas de s?samo. Adem?s, el tahini tiende a ser de color m?s claro que la pasta de s?samo asi?tica.
Para hacer tahini, las semillas de s?samo generalmente se blanquean en agua caliente para quitar sus c?scaras, que flotan hacia la parte superior. Se desnatan los cascos y se deja que la carne restante de las semillas se drene antes de ser molida, generalmente con una peque?a adici?n de sal y, a veces, tambi?n de oliva. El resultado es una pasta espesa de nuez, como mantequillas de nuez en consistencia y sabor. Cuando se almacena en un recipiente herm?tico, el tahini se puede mantener a temperatura ambiente, pero una vez que se abre el recipiente, debe refrigerarse para que el aceite de las semillas de s?samo no se ponga rancio.
En la cocina del Medio Oriente, el tahini aparece con mayor frecuencia en hummus, baba ghanouj y halvah. Tanto el hummus como el baba ghanouj usan una base de tahini, lim?n, aceite y ajo para mantener el plato unido, mientras que halvah es un dulce de postre hecho con tahini y un edulcorante como la miel. A menudo, se agregan otros ingredientes a la halvah para agregar textura y sabor. Todos estos platos son muy populares en todo el Mediterr?neo.
Adem?s, el tahini se usa como base para salsas. Las salsas ricas en tahini se usan como aderezos para carne, verduras y ensaladas. Por lo general, el aderezo se prepara diluyendo el tahini con ingredientes como jugo de lim?n o agua, y se pueden agregar ingredientes como eneldo, pimienta u otras hierbas para darle sabor. Muchas de estas salsas tambi?n incorporan aceite de oliva, un elemento b?sico de la cocina mediterr?nea.
Tahini se puede usar para reemplazar la pasta de s?samo en la cocina asi?tica tambi?n. Especialmente en Jap?n, la pasta de s?samo se usa como base para muchas salsas y salsas, y a veces tambi?n se usa en sopas. El sabor del tahini es comparable al de la pasta de s?samo, aunque tiende a ser m?s cremoso, con menos textura ligeramente arenosa de la pasta de s?samo.