La pechuga de res es la tira larga y delgada de carne que corre a lo largo del pechuga de una vaca. Los carniceros han vendido durante mucho tiempo este corte de carne simplemente enrollando en pequeños troncos, que luego se aseguran con una cuerda. La preparación debe implicar un período de marinado suficiente si se cocina a la parrilla o se fuma la carne, pero también se puede cocinar «a fuego lento y lento» dentro de una olla de barro o una cacerola.
Por lo general, los carniceros venderán pechuga enrollada ya atada. Se dobla o se enrolla en tres o más capas para obtener un tronco que puede ser tan grande como un rollo completo de toallas de papel. La grasa generalmente se encuentra en el exterior del asado, que frecuentemente se frota con una combinación de aromatizantes y aromáticos como ajo, mostaza y hierbas.
La falda enrollada se puede preparar de varias maneras. El famoso chef Jamie Oliver crea una salsa de caldo de carne, con ajo picado, zanahorias, pimientos y cebolla, terminado con sal, pimienta, vino tinto y algunas hierbas. La carne de res va con la salsa en una cacerola, que se cubre y se cocina a baja temperatura, aproximadamente 250 ° F (o 121 ° C), durante un máximo de tres horas o hasta que la carne esté casi dorada, tierna y completamente con sabor a la base.
Un fumador es igualmente efectivo para cocinar pechuga enrollada. Para ablandarlo adecuadamente, la carne debe dejarse tapada en el refrigerador durante la noche después de un generoso roce de condimentos como ajo, pimentón, mostaza, sal y pimienta. Después del descanso, la carne se fuma lentamente a baja temperatura. Esta carne también se puede cocinar por otros métodos de humectación como en la olla de barro, una olla a presión o un baño de agua. Independientemente del método, la falda enrollada está lista cuando la temperatura interna ha alcanzado 190 ° F (aproximadamente 88 ° C).
Algunos llevan su pechuga un paso más arriba llenándola de sabor antes de cocinarla. Esto implica cortar el pecho una vez que esté en casa o comprar uno que aún no se haya enrollado. El lado interno y sin grasa del corte está cubierto con los mismos condimentos de frotación en seco que el exterior, junto con una capa de queso para untar: cuanto más afilado, mejor. Todo lo que queda es ensamblar la pechuga enrollada con una cuerda nuevamente, y luego cocinarla. A menudo, junto a la carne de res, en una salsa o caldo de carne simple, hay vegetales como papas, zanahorias y cebollas que crean una salsa aromática y mantienen la carne humeante con sabor.