La fritura a presión es un método de cocción que requiere un equipo especial diseñado para calentar aceite y alimentos en un ambiente presurizado controlado por el cocinero y el equipo. Los alimentos que resultan de la fritura a presión tienden a tener un exterior crujiente del aceite caliente y a retener la humedad en el interior, porque la presión evita que el agua u otros líquidos en los alimentos hiervan y se conviertan en vapor. En su mayor parte, la fritura a presión se realiza principalmente en cocinas comerciales o industriales, ya que requiere un equipo especial que puede ser muy costoso o no estar disponible para compradores no comerciales. Una gran ventaja de usar la fritura a presión es que se requiere menos tiempo y aceite para cocinar los alimentos, a veces reduciendo la cantidad necesaria hasta la mitad. A pesar de algunas anécdotas y productos comerciales fallidos, la fritura a presión no se puede realizar de manera segura en una olla a presión estándar.
El proceso de freír a presión comienza con aceite que se calienta en una freidora a presión hasta que alcance la temperatura deseada. Luego, la comida que se cocinará se agrega al aceite y se deja freír brevemente para que las papas fritas y el aceite tengan un momento para volver a la temperatura adecuada. Luego se cierra la tapa de la freidora para crear un sello de presión, y el proceso de cocción continúa bajo presión hasta que la comida esté lista.
Una razón por la cual la fritura a presión funciona de manera diferente a otros métodos de cocción tiene que ver con la presión, que es menor que la utilizada en una olla a presión estándar. Bajo presión, el punto de ebullición del agua aumenta, por lo que los líquidos dentro de los alimentos tendrán que calentarse mucho más para hervir. Cuando la temperatura del aceite se modera bajo presión, la temperatura de la superficie externa de los alimentos aumenta hasta el punto en que la humedad hierve y se evapora, dejando una corteza crujiente. Sin embargo, nunca se permite que la temperatura interior de los alimentos aumente lo suficiente como para que la humedad se evapore, dejando los alimentos húmedos en el interior.
En los restaurantes comerciales, la fritura a presión puede hacer que la comida esté crujiente por fuera mientras se cocina por completo y húmeda por dentro. Además, la comida se cocina más rápido que la fritura o la parrilla estándar y usa menos grasa y energía para cocinar con el tiempo. Varias cadenas de restaurantes confían en las freidoras a presión para proporcionar a los clientes productos alimenticios distintivos que son difíciles o imposibles de reproducir con precisión en el hogar.
Desde el uso original de las freidoras a presión en restaurantes comerciales, los cocineros caseros han intentado reproducir los resultados utilizando ollas a presión estándar. Es importante tener en cuenta que no es seguro intentar freír alimentos en aceite bajo presión en una unidad que no está específicamente diseñada para hacerlo. Una freidora a presión profesional no solo se refuerza para evitar accidentes catastróficos, sino que también funciona a un nivel de presión más bajo que una olla a presión estándar. Una de las principales razones por las que una olla a presión normal no se puede usar como una freidora a presión es porque el aceite caliente puede destruir las partes importantes y los reguladores dentro de la olla, lo que hace que funcione mal y, potencialmente, hace que el aceite en llamas vuele por el aire.