La homogeneizaci?n es un t?rmino gen?rico que se refiere al procesamiento de una soluci?n para que se vuelva uniforme. Crece en muchas aplicaciones industriales y cient?ficas, aunque a menudo se usa espec?ficamente para referirse a la leche, como parte de un proceso de dos etapas que prepara la leche para la venta. El primer paso, la pasteurizaci?n, esteriliza la leche para que sea m?s segura beberla. La homogeneizaci?n lo estabiliza para una sensaci?n y sabor en boca m?s suaves.
La leche es en realidad una soluci?n de dos materiales diferentes que normalmente no se mezclan, en este caso, aceite y agua. Cuando se deja reposar la leche que no ha sido sometida a homogeneizaci?n, los gl?bulos de grasa cremosa se elevar?n lentamente hasta la parte superior de la leche. A veces, este es un efecto deseado, como es el caso cuando se hace leche desnatada, extrayendo la grasa de la leche para usarla en crema y mantequilla. Sin embargo, cuando los consumidores llevan la leche a casa, no esperan que se separe. Por lo tanto, las dos sustancias diferentes en la leche deben mezclarse para que no se separen.
Para lograr la homogeneizaci?n, la leche es forzada a trav?s de un tamiz muy fino a alta presi?n. Las part?culas de grasa se descomponen y se combinan con la porci?n acuosa de la leche, dando como resultado un l?quido uniforme que no se separar?, ya que las part?culas de grasa se mezclan con el agua. El fluido resultante se conoce como una emulsi?n, ya que representa la combinaci?n de dos sustancias normalmente no mezclables. En el caso de la leche homogeneizada, la emulsi?n es altamente estable y no se separar?.
Cuando la leche se homogeneiza, el sabor cambia ligeramente. La grasa se distribuye de manera m?s uniforme en toda la leche, lo que resulta en un sabor y textura m?s cremosos. La pasteurizaci?n tiene un impacto mucho mayor en el sabor de los productos l?cteos, pero generalmente se considera necesaria, ya que previene las enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayor?a de la leche comercial es pasteurizada y homogeneizada, aunque es posible encontrar leche que no ha sido sometida al proceso de homogeneizaci?n. A?n m?s raramente, los consumidores pueden encontrar leche completamente cruda.
Algunos otros ejemplos de emulsiones incluyen aderezo de aceite y vinagre, mayonesa y mantequilla. En la mayor?a de los casos, la emulsi?n es irreversible, pero en algunos casos, los ingredientes pueden separarse, lo que indica una homogeneizaci?n incompleta. Este es especialmente el caso de los aderezos de aceite y vinagre, que generalmente deben agitarse para descomponer las part?culas de grasa antes de usarlas. Cuando las emulsiones se hacen de manera inadecuada, tender?n a separarse, lo que puede ser un indicador de mala calidad para los consumidores, especialmente con mayonesa. Si la leche supuestamente homogeneizada comienza a separarse, indica que la homogeneizaci?n no se realiz? correctamente o que la leche se ha estropeado.