La homogeneización es un término genérico que se refiere al procesamiento de una solución para que se vuelva uniforme. Crece en muchas aplicaciones industriales y científicas, aunque a menudo se usa específicamente para referirse a la leche, como parte de un proceso de dos etapas que prepara la leche para la venta. El primer paso, la pasteurización, esteriliza la leche para que sea más segura beberla. La homogeneización lo estabiliza para una sensación y sabor en boca más suaves.
La leche es en realidad una solución de dos materiales diferentes que normalmente no se mezclan, en este caso, aceite y agua. Cuando se deja reposar la leche que no ha sido sometida a homogeneización, los glóbulos de grasa cremosa se elevarán lentamente hasta la parte superior de la leche. A veces, este es un efecto deseado, como es el caso cuando se hace leche desnatada, extrayendo la grasa de la leche para usarla en crema y mantequilla. Sin embargo, cuando los consumidores llevan la leche a casa, no esperan que se separe. Por lo tanto, las dos sustancias diferentes en la leche deben mezclarse para que no se separen.
Para lograr la homogeneización, la leche es forzada a través de un tamiz muy fino a alta presión. Las partículas de grasa se descomponen y se combinan con la porción acuosa de la leche, dando como resultado un líquido uniforme que no se separará, ya que las partículas de grasa se mezclan con el agua. El fluido resultante se conoce como una emulsión, ya que representa la combinación de dos sustancias normalmente no mezclables. En el caso de la leche homogeneizada, la emulsión es altamente estable y no se separará.
Cuando la leche se homogeneiza, el sabor cambia ligeramente. La grasa se distribuye de manera más uniforme en toda la leche, lo que resulta en un sabor y textura más cremosos. La pasteurización tiene un impacto mucho mayor en el sabor de los productos lácteos, pero generalmente se considera necesaria, ya que previene las enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de la leche comercial es pasteurizada y homogeneizada, aunque es posible encontrar leche que no ha sido sometida al proceso de homogeneización. Aún más raramente, los consumidores pueden encontrar leche completamente cruda.
Algunos otros ejemplos de emulsiones incluyen aderezo de aceite y vinagre, mayonesa y mantequilla. En la mayoría de los casos, la emulsión es irreversible, pero en algunos casos, los ingredientes pueden separarse, lo que indica una homogeneización incompleta. Este es especialmente el caso de los aderezos de aceite y vinagre, que generalmente deben agitarse para descomponer las partículas de grasa antes de usarlas. Cuando las emulsiones se hacen de manera inadecuada, tenderán a separarse, lo que puede ser un indicador de mala calidad para los consumidores, especialmente con mayonesa. Si la leche supuestamente homogeneizada comienza a separarse, indica que la homogeneización no se realizó correctamente o que la leche se ha estropeado.