La leche homogeneizada es cualquier tipo de leche que ha sido tratada mecánicamente para garantizar que tenga una consistencia suave y uniforme. El proceso de homogeneización generalmente implica altas temperaturas, agitación y filtración, todo dirigido a descomponer las moléculas de grasa que se producen naturalmente en la leche. Una vez que se rompen, estas moléculas permanecen suspendidas en la leche y resisten la separación. El proceso facilita mucho la filtración de grasa para los fabricantes y alarga la vida útil de la leche.
¿Por qué la leche se homogeneiza?
La leche es una combinación de grasas, proteínas y agua. Cuando la leche cruda se deja reposar por un período de tiempo, las moléculas de grasa típicamente flotan hacia la parte superior. Esto crea una capa de crema que muchos granjeros y aficionados a la leche cruda usan como una medida de la calidad de la leche: cuanto más espesa sea la crema, mejor será la leche. Sin embargo, muchos consideran que la separación es desagradable, si no un impedimento para beber realmente el líquido.
El Proceso
La homogeneización permite a los fabricantes de leche combinar la crema y la leche para que no se separe. El proceso es puramente mecánico y no implica aditivos ni tratamientos químicos. El objetivo principal detrás de la homogeneización de la leche es reducir el tamaño de las moléculas de grasa en la leche porque las moléculas más pequeñas tienden a permanecer suspendidas en el cuerpo del líquido. Solo grandes glóbulos flotan hacia la parte superior.
El proceso generalmente comienza con agitación. La leche se coloca en un tambor o barril grande que se hace girar a altas velocidades. Las moléculas de grasa caliente se desintegran más fácilmente que las frías, por lo que a menudo también se aplica calor. La turbulencia causada por la agitación comienza a descomponer la grasa.
Luego, la leche se presiona a través de tamices o filtros estrechos. Esto obliga a las grasas a separarse aún más para pasar a través de los agujeros microscópicos. Las técnicas modernas de homogeneización pueden reducir las moléculas de grasa en un factor de casi 500.
Historia e iteraciones tempranas
La primera leche homogeneizada fue hecha por el francés Auguste Gaulin. Su máquina, que era un propulsor de tres pistones equipado con pequeños tubos de filtración, fue patentada en 1899. Los modernos mecanismos de agitación y empuje han mejorado este modelo, y las herramientas actuales pueden lograr moléculas de grasa mucho más pequeñas de lo que Gaulin podría haber imaginado. Aún así, la idea básica sigue siendo la misma.
Beneficios de fabricación
La preferencia del cliente suele ser solo una de las razones por las que los productores y fabricantes de productos lácteos homogeneizan su leche. En granjas más grandes, este proceso permite que la leche de muchos rebaños diferentes se mezcle más fácilmente. Simplemente combinar la leche de dos vacas o cabras en un solo recipiente no siempre produce un resultado uniforme. Las leches con diferentes composiciones químicas a menudo no se mezclan bien, y el líquido puede separarse y no siempre tiene el mismo sabor. Sin embargo, cuando se homogenizan, incluso lotes muy diferentes pueden formar un todo unificado.
La leche homogeneizada también tiene una vida útil más larga porque la crema no puede subir a la parte superior y agruparse; Esto le permite ser transportado a grandes distancias. Las lecherías a gran escala a menudo consideran que esto es una ventaja, ya que significa que pueden hacer negocios con compradores en más lugares. Los consumidores también aprecian a menudo la leche de mayor duración. La leche homogeneizada a menudo durará una semana o más una vez abierta, mientras que la leche separada generalmente se debe consumir en unos pocos días.
La parte de filtración del proceso también hace que sea muy fácil para los productores de lácteos eliminar un cierto porcentaje de la grasa. En la leche entera, todas las grasas cernidas se agregan nuevamente. Para las versiones con 2%, 1% y sin grasa, se eliminan y desechan diferentes porcentajes de grasa, o bien se usan para otras aplicaciones como hacer helado o mantequilla. Es posible obtener los mismos resultados al eliminar los porcentajes medidos de crema separada, aunque el proceso de homogeneización hace que los cálculos sean mucho más eficientes y precisos.
Relación con la pasteurización
La mayoría de los productos lácteos que se venden en los supermercados de los Estados Unidos están pasteurizados y homogeneizados. Aunque estos términos tienden a ir juntos, representan procesos muy diferentes. En la pasteurización, la leche se calienta a temperaturas muy altas, luego se enfría rápidamente para matar el crecimiento microbiano. La pasteurización tiende a alterar el sabor de la leche, pero muchos la consideran esencial para garantizar que la leche sea segura para las personas.
La homogeneización no tiene nada que ver con la seguridad, pero generalmente está impulsada por la estética y las preferencias de sabor. Es completamente posible tener leche que ha sido homogeneizada pero no pasteurizada, o pasteurizada pero no homogeneizada. Sin embargo, si se deben realizar ambos procesos, la homogeneización generalmente es lo último, ya que el calor de la pasteurización tiende a facilitar la descomposición de las grasas.
Requerimientos de homogeneización
Los gobiernos generalmente no requieren que la leche sea homogeneizada, en parte porque es un proceso estrictamente no químico. Sin embargo, la leche se trata con tanta frecuencia de esta manera que algunos gobiernos han intervenido en el proceso de etiquetado. En los Estados Unidos, por ejemplo, la definición del gobierno de «leche» supone que ha sido sometida a este proceso. Esto significa que los fabricantes no tienen que decir que su leche está homogeneizada, pero deben decir algo si no es así.
Controversia de salud
La leche homogeneizada generalmente se considera segura, y se ha pensado durante mucho tiempo que es más fácil de digerir que la leche natural en crema. Aún así, todavía hay algunos expertos que cuestionan si obligar a las grasas lácteas a separarse podría tener efectos negativos en la salud de las personas.
Uno de los mayores desafíos para la leche homogeneizada es la enfermedad cardíaca y la acumulación de placa arterial. Algunos investigadores médicos creen que las moléculas de grasa láctea más pequeñas y agitadas que resultan de la homogeneización pueden unirse más fácilmente a las paredes de las arterias del corazón, obstruirlas y potencialmente conducir a enfermedades cardíacas y otras dolencias. Aunque esta teoría ha llamado mucho la atención, un cuerpo de investigación igualmente grande parecería refutarla, y no parece haber suficiente información disponible para llegar a una conclusión universal.