La leche homogeneizada es cualquier tipo de leche que ha sido tratada mec?nicamente para garantizar que tenga una consistencia suave y uniforme. El proceso de homogeneizaci?n generalmente implica altas temperaturas, agitaci?n y filtraci?n, todo dirigido a descomponer las mol?culas de grasa que se producen naturalmente en la leche. Una vez que se rompen, estas mol?culas permanecen suspendidas en la leche y resisten la separaci?n. El proceso facilita mucho la filtraci?n de grasa para los fabricantes y alarga la vida ?til de la leche.
?Por qu? la leche se homogeneiza?
La leche es una combinaci?n de grasas, prote?nas y agua. Cuando la leche cruda se deja reposar por un per?odo de tiempo, las mol?culas de grasa t?picamente flotan hacia la parte superior. Esto crea una capa de crema que muchos granjeros y aficionados a la leche cruda usan como una medida de la calidad de la leche: cuanto m?s espesa sea la crema, mejor ser? la leche. Sin embargo, muchos consideran que la separaci?n es desagradable, si no un impedimento para beber realmente el l?quido.
El Proceso
La homogeneizaci?n permite a los fabricantes de leche combinar la crema y la leche para que no se separe. El proceso es puramente mec?nico y no implica aditivos ni tratamientos qu?micos. El objetivo principal detr?s de la homogeneizaci?n de la leche es reducir el tama?o de las mol?culas de grasa en la leche porque las mol?culas m?s peque?as tienden a permanecer suspendidas en el cuerpo del l?quido. Solo grandes gl?bulos flotan hacia la parte superior.
El proceso generalmente comienza con agitaci?n. La leche se coloca en un tambor o barril grande que se hace girar a altas velocidades. Las mol?culas de grasa caliente se desintegran m?s f?cilmente que las fr?as, por lo que a menudo tambi?n se aplica calor. La turbulencia causada por la agitaci?n comienza a descomponer la grasa.
Luego, la leche se presiona a trav?s de tamices o filtros estrechos. Esto obliga a las grasas a separarse a?n m?s para pasar a trav?s de los agujeros microsc?picos. Las t?cnicas modernas de homogeneizaci?n pueden reducir las mol?culas de grasa en un factor de casi 500.
Historia e iteraciones tempranas
La primera leche homogeneizada fue hecha por el franc?s Auguste Gaulin. Su m?quina, que era un propulsor de tres pistones equipado con peque?os tubos de filtraci?n, fue patentada en 1899. Los modernos mecanismos de agitaci?n y empuje han mejorado este modelo, y las herramientas actuales pueden lograr mol?culas de grasa mucho m?s peque?as de lo que Gaulin podr?a haber imaginado. A?n as?, la idea b?sica sigue siendo la misma.
Beneficios de fabricaci?n
La preferencia del cliente suele ser solo una de las razones por las que los productores y fabricantes de productos l?cteos homogeneizan su leche. En granjas m?s grandes, este proceso permite que la leche de muchos reba?os diferentes se mezcle m?s f?cilmente. Simplemente combinar la leche de dos vacas o cabras en un solo recipiente no siempre produce un resultado uniforme. Las leches con diferentes composiciones qu?micas a menudo no se mezclan bien, y el l?quido puede separarse y no siempre tiene el mismo sabor. Sin embargo, cuando se homogenizan, incluso lotes muy diferentes pueden formar un todo unificado.
La leche homogeneizada tambi?n tiene una vida ?til m?s larga porque la crema no puede subir a la parte superior y agruparse; Esto le permite ser transportado a grandes distancias. Las lecher?as a gran escala a menudo consideran que esto es una ventaja, ya que significa que pueden hacer negocios con compradores en m?s lugares. Los consumidores tambi?n aprecian a menudo la leche de mayor duraci?n. La leche homogeneizada a menudo durar? una semana o m?s una vez abierta, mientras que la leche separada generalmente se debe consumir en unos pocos d?as.
La parte de filtraci?n del proceso tambi?n hace que sea muy f?cil para los productores de l?cteos eliminar un cierto porcentaje de la grasa. En la leche entera, todas las grasas cernidas se agregan nuevamente. Para las versiones con 2%, 1% y sin grasa, se eliminan y desechan diferentes porcentajes de grasa, o bien se usan para otras aplicaciones como hacer helado o mantequilla. Es posible obtener los mismos resultados al eliminar los porcentajes medidos de crema separada, aunque el proceso de homogeneizaci?n hace que los c?lculos sean mucho m?s eficientes y precisos.
Relaci?n con la pasteurizaci?n
La mayor?a de los productos l?cteos que se venden en los supermercados de los Estados Unidos est?n pasteurizados y homogeneizados. Aunque estos t?rminos tienden a ir juntos, representan procesos muy diferentes. En la pasteurizaci?n, la leche se calienta a temperaturas muy altas, luego se enfr?a r?pidamente para matar el crecimiento microbiano. La pasteurizaci?n tiende a alterar el sabor de la leche, pero muchos la consideran esencial para garantizar que la leche sea segura para las personas.
La homogeneizaci?n no tiene nada que ver con la seguridad, pero generalmente est? impulsada por la est?tica y las preferencias de sabor. Es completamente posible tener leche que ha sido homogeneizada pero no pasteurizada, o pasteurizada pero no homogeneizada. Sin embargo, si se deben realizar ambos procesos, la homogeneizaci?n generalmente es lo ?ltimo, ya que el calor de la pasteurizaci?n tiende a facilitar la descomposici?n de las grasas.
Requerimientos de homogeneizaci?n
Los gobiernos generalmente no requieren que la leche sea homogeneizada, en parte porque es un proceso estrictamente no qu?mico. Sin embargo, la leche se trata con tanta frecuencia de esta manera que algunos gobiernos han intervenido en el proceso de etiquetado. En los Estados Unidos, por ejemplo, la definici?n del gobierno de «leche» supone que ha sido sometida a este proceso. Esto significa que los fabricantes no tienen que decir que su leche est? homogeneizada, pero deben decir algo si no es as?.
Controversia de salud
La leche homogeneizada generalmente se considera segura, y se ha pensado durante mucho tiempo que es m?s f?cil de digerir que la leche natural en crema. A?n as?, todav?a hay algunos expertos que cuestionan si obligar a las grasas l?cteas a separarse podr?a tener efectos negativos en la salud de las personas.
Uno de los mayores desaf?os para la leche homogeneizada es la enfermedad card?aca y la acumulaci?n de placa arterial. Algunos investigadores m?dicos creen que las mol?culas de grasa l?ctea m?s peque?as y agitadas que resultan de la homogeneizaci?n pueden unirse m?s f?cilmente a las paredes de las arterias del coraz?n, obstruirlas y potencialmente conducir a enfermedades card?acas y otras dolencias. Aunque esta teor?a ha llamado mucho la atenci?n, un cuerpo de investigaci?n igualmente grande parecer?a refutarla, y no parece haber suficiente informaci?n disponible para llegar a una conclusi?n universal.