La leche pasteurizada es leche que ha sido tratada térmicamente para matar los patógenos que causan enfermedades. No todos los patógenos se eliminan durante el proceso de pasteurización, por lo que la leche pasteurizada no es 100% estéril, pero muchas personas consideran que es más segura de beber que la leche cruda que no ha sido pasteurizada en absoluto. La mayor parte de la leche que se vende en las tiendas de comestibles comerciales se pasteuriza y gran parte también se homogeneiza para evitar que la crema se separe.
El proceso de pasteurización lleva el nombre de Louis Pasteur, un destacado microbiólogo francés. Pasteur hizo una serie de descubrimientos notables en el campo de la microbiología, desarrollando técnicas que todavía se utilizan en la actualidad para reducir el riesgo de enfermedades. En 1862, realizó las primeras pruebas de pasteurización, decidido a hacer que la leche fuera segura para beber, y la práctica se adoptó muy rápidamente. Antes de la pasteurización, la leche almacenada y manipulada incorrectamente causaba enfermedades generalizadas, especialmente en las zonas urbanas, donde podían pasar varios días sin refrigerar entre la vaca y el consumidor final.
Hay varias técnicas de pasteurización diferentes que se pueden utilizar para hacer leche pasteurizada. El objetivo de la pasteurización es hacer que la leche sea segura para beber sin cuajarla ni coagularla, y sin alterar sustancialmente el sabor, aunque las personas que están acostumbradas a beber leche no pasteurizada pueden encontrar que la pasteurizada tiene un sabor «desagradable».
En la pasteurización a alta temperatura / tiempo corto (HTST), la leche se lleva a una temperatura de 161 grados Fahrenheit (71.7 grados Celsius) y se mantiene allí durante 15 a 30 segundos antes de enfriarse y envasarse rápidamente. La pasteurización doble divide el proceso en dos segmentos y algunos gobiernos no la reconocen como un método de pasteurización legal. La leche de vida útil prolongada (ESL) se pasteuriza a una temperatura ligeramente más baja y se pasa a través de un filtro especial para eliminar los microbios. La pasteurización a temperatura ultra alta (UHT) implica llevar la leche a 250 grados Fahrenheit (138 grados Celsius) durante menos de un segundo, mientras que la pasteurización por lotes se realiza a una temperatura muy baja, y la leche se mantiene a temperatura durante 30 minutos antes de enfriarse. .
Incluso después de la pasteurización, la leche no es totalmente estable. Se echará a perder en dos o tres semanas bajo refrigeración, con la excepción de la leche UHT, que se puede mantener a temperatura ambiente en envases asépticos hasta por tres meses. La pasteurización tampoco elimina el riesgo de contaminación a lo largo de la línea de suministro, como por ejemplo en el caso de la leche pasteurizada que se bombea a través de tuberías contaminadas, y no elimina los organismos resistentes al calor, aunque sí elimina muchos patógenos.
El beneficio de la pasteurización es que hace que la leche sea mucho más segura para beber. Sin embargo, también destruye algunas de las enzimas presentes en la leche, incluidas las enzimas que facilitan la digestión de la leche. También altera el sabor de la leche, aunque las personas que están acostumbradas a la leche pasteurizada pueden no ser conscientes de la diferencia entre la leche cruda fresca y la leche pasteurizada. Como resultado de estos inconvenientes, algunas personas prefieren la leche cruda, a pesar de sus peligros.