La muestra es un alimento hecho partiendo granos de maíz. En el proceso de craqueo, se elimina la capa externa de los granos, dejando atrás la tierna capa interna de los granos. La muestra se puede utilizar de varias maneras, incluido un budín de maíz conocido como “samp” en los estados de Nueva Inglaterra. Algunos mercados llevan muestras, especialmente si se especializan en alimentos del sur de Estados Unidos.
El maíz se ha cultivado para el consumo en las Américas durante miles de años y se ha preparado en una amplia variedad de formas. Cuando a los colonos europeos se les introdujo el maíz, desarrollaron sus propios términos para referirse a varios productos de maíz, y a veces estos términos se confundían a medida que viajaban de una región a otra. Como resultado, se puede usar una gran variedad de términos para referirse a varias preparaciones de granos de maíz, lo que a veces genera disputas entre personas de diferentes regiones.
Como regla general, los granos de maíz enteros sin sus capas externas se conocen como “hominy”. Por lo general, el maíz se hace remojando el maíz en lejía para aflojar las cáscaras externas, que flotan hacia la parte superior, donde se pueden desnatar. Luego, el maíz se empapa en varios cambios de agua dulce para lixiviar la lejía y se deja secar. La muestra está hecha de grano de maíz o granos enteros de maíz que están agrietados, pero no molidos, mientras que la sémola está hecha de maíz molido grueso. También es posible hacer una harina de maíz de grano fino con molienda adicional, como se hace en América Latina y el suroeste.
Sin embargo, existen diferencias regionales entre la muestra, la sémola y el maíz. Por ejemplo, en algunas partes del sur de Estados Unidos, la gente usa “gran homínido” para describir los granos de maíz enteros y “pequeño homínido” para describir la sémola. La “muestra” puede referirse tanto a granos de maíz quebrados como a una papilla hecha con muestra o con sémola, especialmente en el noreste, donde las personas tienden a distinguir menos entre muestra y sémola.
El tratamiento con lejía no solo elimina la capa externa desagradable del grano de maíz. También libera la nutrición en el maíz, haciendo que la muestra sea más valiosa desde el punto de vista nutricional que el maíz simple. En América Latina, las personas tratan el maíz con lima, lo que libera aún más nutrición. La muestra puede ser blanca o dorada, dependiendo de la variedad de maíz utilizada para hacerlo, y es mejor cuando está recién preparada. La muestra antigua tiende a tener menos sabor y menos nutrición, lo que lleva a las personas que solo han probado los alimentos preparados con muestras antiguas a considerar esta comida desagradable y sin sabor.
Además de ser ampliamente utilizado en la cocina sureña estadounidense, la muestra también aparece en algunas partes de África, donde contribuye significativamente a la dieta de algunos pueblos africanos. La papilla se puede comer sola o mezclada con las frutas y verduras disponibles, o se puede usar como acompañamiento para curry y guisos.