La salsa de soja se considera con mayor frecuencia como un condimento oscuro y salado utilizado en la cocina asiática. Si bien esto puede ser cierto, las variedades como la salsa de soja blanca son más claras y de color dorado, con un sabor más suave que proviene del predominio del trigo, no de la soya. Esto se traduce en una transmisión similar de sabores, solo que tiene un sabor más suave sin oscurecer la receta.
La salsa de soja blanca difiere de la salsa de soya normal en formas muy específicas. La coloración es la más fácil de distinguir, ya que la salsa de soja negra es profundamente oscura y la soya blanca suele tener un tono dorado. La salsa de soya está hecha con soya o una mezcla de 80 por ciento de soja y 20 por ciento de trigo o incluso partes iguales de soja y trigo. Estos ingredientes se hierven o se tuestan, luego se combinan con un molde de inicio que luego se combina con sal y más agua. Todos los ingredientes se someten a un largo proceso de fermentación de cuatro meses o más.
La salsa de soja blanca, por el contrario, será completamente trigo o una mezcla de aproximadamente 80 por ciento de trigo a solo 20 por ciento de soja. Según los fabricantes de las populares marcas japonesas de soja blanca como la salsa Golden Tamari o la salsa de soja Takumi White, es probable que no se use soya en la producción de soja blanca. La fermentación a menudo termina después de aproximadamente tres meses para evitar que el líquido se oscurezca y el sabor se intensifique demasiado.
La proporción de trigo a soja en este tipo de salsa de soya depende del fabricante. Algunas recetas no usan soja en absoluto. Otros pueden usar una mezcla, también agregando azúcar para un ligero cambio de perfil de sabor. De acuerdo con White Soy Sauce Food Co. en Visalia, California, quizás la variedad más apreciada de soya blanca se llama tamari blanco dorado, ya que no sufre una fermentación térmica y combina tonos salados y dulces.
Estas son solo algunas de las muchas salsas asiáticas utilizadas en la cocina tradicional asiática. Para un condimento completamente claro que no coloreará una receta, los cocineros pueden usar una soya blanca muy clara o ir en una dirección diferente junto con salsa de pescado o pasta de tamarindo. Así como la soya oscura tradicional se puede usar en varias recetas, desde sopas y salsas hasta adobos y salsas para mojar, la soya blanca también puede hacerlo, sin el oscurecimiento del color del plato y, a menudo, un sabor menos salado y dominante.