El término «pasta de soja» se utiliza para describir dos materiales diferentes, pero relacionados. Primero, se usa para describir la lechada de frijoles de soya fermentados y otros granos de los que se presiona la salsa de soja líquida, así como la torta de soja y otros sólidos que quedan una vez que se ha extraído toda la salsa de soja. En segundo lugar, puede describir una preparación desarrollada específicamente para cocinar: una pasta espesa que consiste principalmente en frijoles de soya fermentados, que se usa como base para freír y en una variedad de salsas agregadas en la cocina o como condimentos.
La salsa de soja disponible para los consumidores modernos es el producto de un proceso que implica la fermentación de los frijoles de soya. Los diferentes estilos de salsa de soja requieren diferentes combinaciones de ingredientes crudos, pero los ingredientes comunes a la mayoría de las salsas de soya son la soya, la sal, el agua y el moho Aspergillus. La salsa de soja china, considerada como la salsa de soja «original», se elabora con mayor frecuencia solo a base de soja, sal y Aspergillus. Algunas salsas de soya chinas incluyen otros granos, pero en pequeñas cantidades. La salsa de soja japonesa utiliza partes relativamente iguales de soja y un grano como el trigo, así como la sal y el moho.
Una vez que la lechada ha fermentado y envejecido durante un máximo de seis meses, el líquido se extrae y se refina aún más hasta que esté listo para la venta. El primer prensado de salsa de soya a menudo se embotella y se vende por separado; Se dice que tiene un sabor más ligero, por lo general se reserva para salsas. Algunas salsas de soya se mezclan con otras sustancias para producir salsas con sabores o texturas diferentes; cuando las salsas de soya mezcladas son más oscuras o más espesas, como la salsa de soya oscura de hongos, generalmente se usa principalmente para cocinar. Una vez que la salsa de soja ha sido expulsada de la lechada, el pastel sobrante de soja y granos se usa como fertilizante o alimento para animales.
La pasta de soja fermentada es un saborizante tradicional coreano. Compuesto principalmente de soja que se muele, hierve y fermenta en un proceso tradicional, no utiliza el moho Aspergillus, sino que se basa en bacterias naturales para la fermentación. Después de aproximadamente tres meses, los sólidos y los líquidos se separan, y el líquido se procesa para convertirse en salsa de soja al estilo coreano, y el sólido se embotella y vende como pasta de soja fermentada o pasta de frijoles. La pasta de soja fermentada tiene una consistencia similar a la de la mantequilla de maní, y generalmente no es suave, pero contendrá trozos de frijoles de soya fermentados.
Una excelente base para muchas salsas y líquidos para freír, la pasta de soya fermentada tiene un sabor complejo que complementa la mayoría de los alimentos no dulces. Generalmente debe mezclarse con otros líquidos para facilitar su uso como salsa; dos líquidos comunes son el vinagre y el caldo de pollo. La pasta de soya fermentada también se puede combinar con azúcar y otros aromatizantes para hacer una deliciosa salsa de barbacoa.