Un lardon es un cubo de carne que generalmente tiene un alto contenido de grasa y se usa para agregar sabor a muchos platos. En general, el tocino se usa para hacer lardons, pero los lardons de cerdo en general también son comunes. Cuando se cocina, un lardon se reducirá de tamaño como resultado de la grasa que se derrite. El jugo que sale de los mantecos se usa para dar sabor adicional a platos como el coq au vin y algunos guisos. Originalmente, los lardons se introducían en cortes de carne para que condimentaran todo el corte con su grasa.
Tanto el tocino ahumado como el no ahumado pueden cortarse en lardons. Cualquier cubo graso de carne se puede clasificar como lardon, pero generalmente se usa grasa de cerdo. La salinidad de la grasa y la carne en sí es lo que agrega sabor a los platos que se crean. Los franceses se refieren a cualquier tocino que ha sido cortado en cubos antes de ser blanqueado o frito como un lardon. En el mundo en general, los lardons se compran precortados, pero el tocino en cubos se puede usar en su lugar, de acuerdo con el uso francés del término.
Originalmente, un lardon era más una tira de carne en forma de palo de fósforo que se rellenaba en un corte de carne más grande para agregar sabor. Este proceso se conoce como manteca de cerdo, y se puede considerar que esencialmente agrega más grasa o «manteca de cerdo» a un corte de carne. El concepto original de lardons ahora es algo secundario al uso más moderno de cubos en lugar de tiras. Los cubos de Lardon se usan normalmente como sabor base para los platos.
Cuando la grasa se calienta, se transforma de su forma solidificada original en un líquido. Este líquido tiene todo el sabor de la grasa original, pero se puede agregar a las salsas mucho más fácilmente. Un lardon agrega sabor a un plato debido a esta reacción. Los cocineros que cocinan con lardons generalmente los fríen poco a poco junto con las cebollas antes de agregar tomates picados u otra base de salsa. La grasa se filtra y agrega un sabor salado y robusto a la salsa.
Muchos platos pueden mejorarse usando un lardon o varios lardons. Por ejemplo, se puede hacer un estofado de salchicha y tocino que use mantecas como sabor base. Los lardons se fríen en aceite de oliva hasta que se hayan encogido y se hayan vuelto dorados, en cuyo punto se agregan ajo y otros sabores. Lardons también se puede usar en platos como quiches, ensaladas y salsas para pasta.