Lardo es un producto de cerdo curado único producido en Italia. Está hecho de la gruesa capa de grasa directamente debajo de la piel de un cerdo; La grasa se elimina cuidadosamente y se cura en sal y especias para que pueda almacenarse durante largos períodos de tiempo. En un momento, el lardo fue tratado como la comida del pobre en Italia, y fue ampliamente despreciado. Esa opinión ha cambiado desde entonces, y muchos italianos ahora consideran que el lardo es un manjar.
Este corte de carne forma parte de una familia de embutidos llamada salumi en italiano. Salumi no debe confundirse con el salami, un tipo específico de salchicha. La mayoría de los salumi están hechos de carne de cerdo, aunque también se usan otras carnes, e ilustra una tradición viva de carnes curadas producidas con técnicas que tienen siglos de antigüedad. Algunos tipos de salumi están protegidos con la asistencia de decretos gubernamentales para garantizar que se hagan de la manera tradicional.
La grasa es notoriamente difícil de curar, ya que puede volverse rancia cuando se maneja mal. La primera etapa en el curado de lardo es cortar una serie de pequeños agujeros en la grasa y frotar y mezclar sal y especias en los agujeros. La carne se mantiene a una temperatura estable mientras se cura, y también se puede fumar para hacer manteca. Una vez que la carne está curada, se puede empaquetar para la venta; La mayoría de las personas mantienen su lardo bajo refrigeración para minimizar el riesgo de deterioro.
Clásicamente, el lardo se ofrece como parte de un plato antipasto. En algunas partes de Italia, las virutas finas de lardo se sirven como aperitivo, mientras que en otras regiones se puede untar en pan o mezclar en ensaladas. También se puede usar en platos principales; puede ser arrojado con pasta, por ejemplo, o usado en rellenos. Algunas personas usan lardo como reemplazo de carnes como panceta y tocino, lo que hace que algunos cocineros se refieran a lardo como «tocino italiano».
Aunque uno podría imaginar que la grasa curada sería grasosa y pesada, este no es el caso con el lardo. Este salumi tiene un sabor muy suave y cremoso, y aunque es rico, no es grasoso. El delicado sabor puede alterarse fácilmente con adiciones a la especiación, y algunas regiones de Italia se han hecho famosas por su lardo. Lardo di Colonnata de Toscana es probablemente uno de los tipos de lardo más famosos.