Raz el Hanout es una mezcla de especias más estrechamente asociada con Túnez y Marruecos, aunque de hecho es ampliamente utilizada en todo el norte de África. Muchas tiendas que venden ingredientes del norte de África y del Medio Oriente almacenan raz el hanout, especialmente si se especializan en especias, y también es posible hacer esta compleja mezcla de especias en casa, para cocineros que desean controlar los ingredientes para obtener un sabor específicamente deseado.
El nombre «raz el hanout» literalmente significa «la parte superior de la tienda», lo que significa que la mezcla de especias representa lo mejor que el tendero tiene para ofrecer. Tradicionalmente, un almacenista crea una mezcla personalizada de raz el hanout y protege los ingredientes y las proporciones muy de cerca para garantizar que no se pueda copiar, y los clientes generalmente desarrollan una lealtad de marca hacia un comerciante específico. Los cocineros también pueden personalizar sus propias mezclas de raz el hanout, transmitiendo recetas secretas a los miembros de la familia.
Los ingredientes en raz el hanout son bastante variados, pero a menudo incluyen una combinación de nuez moscada, jengibre, pimienta, capullos de rosa, semillas de anís, galanga, comino, cardamomo, chiles, cúrcuma, clavo, canela, pimentón, lavanda, pimienta, pimienta de Jamaica, maza , kalajeera, semillas de ajowan, belladona, granos del paraíso y raíz de lirio. También se pueden incluir especias regionales exóticas, dependiendo de la disponibilidad local, y como se puede ver en esta lista, raz el hanout está lejos de ser simple.
Cuando una raz el hanout está bien hecha, la mezcla de especias se equilibra, permitiendo que se desarrollen una multitud de sabores mientras se cocina un plato. Esta mezcla de especias es especialmente adecuada para guisar, asar y cocinar lentamente, ya que estos métodos predominan en el norte de África. La cocción breve a veces inhibirá el sabor, permitiendo que una especia domine a las otras.
Al igual que otras especias, raz el hanout sabe mejor cuanto más fresco es. Los cocineros que quieran hacer los suyos deben hacer pequeños lotes y almacenar la mezcla de especias en recipientes herméticos en un lugar fresco y seco. La tienda comprada raz el hanout debe estar igualmente asegurada. Esta mezcla de especias nunca debe volcarse sobre una olla de cocción caliente, tanto para reducir el riesgo de usar demasiado, como para evitar que el vapor ingrese al recipiente y eche a perder la especia. Después de seis meses, se debe descartar raz el hanout, ya que el sabor se habrá vuelto rancio.