Rillette es una carne condimentada tradicionalmente hecha con carne de cerdo, aunque se puede usar una amplia variedad de otras carnes, así como mariscos. A menudo se le llama “paté de pobre”, ya que tiene la consistencia cremosa y suave del paté, pero es mucho menos costoso. Esta extensión también se usa como paté en cosas como galletas saladas y pan como aperitivo. Algunos carniceros y charcuterías especiales hacen rillette a la venta, y también es posible preparar este plato en casa.
Para hacer rillette, o rillettes como también se le conoce, los cocineros comienzan cubicando un corte de carne, salarlo y agregarlo a una olla con un poco de grasa y condimentos. A algunos cocineros les gusta hacer rillette en la estufa, mientras que otros prefieren hornearlo. En cualquier caso, la carne se deja cocinar por cuatro a seis horas, hasta que se deshaga. En esta etapa, la carne se escurre, desmenuza, condimenta y comprime. La compresión generalmente se logra al empacar la carne en un molde o un tazón pequeño y luego pesarla.
Una vez que la carne se ha comprimido durante varias horas, se cubre con una fina capa de grasa y se refrigera durante tres días. Este período de descanso permite que los sabores de la rillette se mezclen y desarrollen más completamente, mejorando el sabor picante del plato y permitiendo que la carne se ablande un poco más. Una vez que la carne ha descansado, se mantendrá durante aproximadamente 10 días bajo refrigeración.
Rillette puede servirse directamente del plato en el que está curado, o puede desmoldarse y presentarse en un plato. En algunas regiones de Francia, la rillette se moldea en formas fantasiosas como las pirámides y se adorna con carnes curadas o vegetales para crear una pieza central. Como regla general, la rillette se sirve fría y se extiende ligeramente entre galletas y panes. Esta pasta de carne es bastante rica, por lo que un poco tiende a recorrer un largo camino.
Ganso, pato, pollo y aves de caza son opciones populares para rillette, junto con el clásico cerdo. A veces también está disponible rillette de mariscos hecho con salmón, atún, anchoas y otros peces, y la carne se puede mezclar con migas de pan y rellenos de verduras para que el plato sea un poco menos intenso. Los vegetarianos pueden hacer su propia versión de rillette con verduras cocidas a fuego lento doradas en aceite de oliva y muy condimentadas.