Rillettes es un tipo de pat? tradicionalmente hecho de cerdo, pero tambi?n se puede hacer de pato. El pat? es carne molida o desmenuzada y procesada con su propia grasa para que sea suave y untable. Una comida tradicional, los rillettes son llamados «mermelada de cerdo» o confitura de cochon por los franceses. Se pueden hacer en una olla de cocci?n lenta o en la estufa.
Los ingredientes principales en rillettes son carne y grasa, generalmente carne de cerdo. Muchas recetas sugieren usar manteca de cerdo ya que la mayor?a de los cocineros en casa no desean hacer la suya propia. Se utilizan tanto costillas como carne de hombro. Tambi?n se puede usar carne de cerdo.
Rillettes verdaderamente aut?nticos se har?n con grasa fresca, no ya procesada. La grasa, o manteca de cerdo, se corta primero en trozos peque?os; mantener la manteca fr?a hace que sea m?s f?cil cortarla. Luego, la manteca se pone en una olla y se hierve, lo que derrite o produce la grasa.
La carne de costilla se corta en trozos grandes y la carne de hombro en trozos medianos. Tanto la carne de costilla como la de hombro se colocan sobre la grasa y se cubren con agua. Despu?s de hervir a fuego lento durante unas horas, las costillas se retiran y se deshuesan. Luego, la carne se devuelve a la olla y gran parte del l?quido se hierve, dejando que la carne se filtre solo en su grasa. Durante este proceso, la carne se vuelve extremadamente tierna y comienza a triturarse cuando se toca.
Luego, la carne se mezcla con la grasa y se coloca en recipientes cubiertos para enfriar o almacenar en un refrigerador. Se debe colocar una capa de grasa sobre las rillettes en cada frasco. Las rillettes generalmente pueden durar hasta una semana, pero pueden durar hasta un mes en frascos bien cerrados.
Los rillettes de pato generalmente se hacen con pato confitado y a menudo se mezclan con hierbas. Un confit es similar a un pat? en que se cocina en su propia grasa, pero confit utiliza un corte entero de carne en lugar de carne molida. El confit de pato generalmente se hace con patas de pato. Despu?s de cocinar el confitado, se deja enfriar. Luego, la carne de la pierna se retira del hueso y se desmenuza antes de volver a mezclarla con parte de la grasa.
Las rillettes pueden ser gruesas y sucias o lisas dependiendo de c?mo se mezclan la carne y la grasa. Se pueden agregar especias como ajo, sal, jengibre o tomillo para darle un sabor extra. Por lo general, las rillettes se sirven en una baguette o pan similar y se cubren con chalotes, albaricoques o encurtidos en escabeche para equilibrar el rico sabor de la carne.