Rillettes es un tipo de paté tradicionalmente hecho de cerdo, pero también se puede hacer de pato. El paté es carne molida o desmenuzada y procesada con su propia grasa para que sea suave y untable. Una comida tradicional, los rillettes son llamados «mermelada de cerdo» o confitura de cochon por los franceses. Se pueden hacer en una olla de cocción lenta o en la estufa.
Los ingredientes principales en rillettes son carne y grasa, generalmente carne de cerdo. Muchas recetas sugieren usar manteca de cerdo ya que la mayoría de los cocineros en casa no desean hacer la suya propia. Se utilizan tanto costillas como carne de hombro. También se puede usar carne de cerdo.
Rillettes verdaderamente auténticos se harán con grasa fresca, no ya procesada. La grasa, o manteca de cerdo, se corta primero en trozos pequeños; mantener la manteca fría hace que sea más fácil cortarla. Luego, la manteca se pone en una olla y se hierve, lo que derrite o produce la grasa.
La carne de costilla se corta en trozos grandes y la carne de hombro en trozos medianos. Tanto la carne de costilla como la de hombro se colocan sobre la grasa y se cubren con agua. Después de hervir a fuego lento durante unas horas, las costillas se retiran y se deshuesan. Luego, la carne se devuelve a la olla y gran parte del líquido se hierve, dejando que la carne se filtre solo en su grasa. Durante este proceso, la carne se vuelve extremadamente tierna y comienza a triturarse cuando se toca.
Luego, la carne se mezcla con la grasa y se coloca en recipientes cubiertos para enfriar o almacenar en un refrigerador. Se debe colocar una capa de grasa sobre las rillettes en cada frasco. Las rillettes generalmente pueden durar hasta una semana, pero pueden durar hasta un mes en frascos bien cerrados.
Los rillettes de pato generalmente se hacen con pato confitado y a menudo se mezclan con hierbas. Un confit es similar a un paté en que se cocina en su propia grasa, pero confit utiliza un corte entero de carne en lugar de carne molida. El confit de pato generalmente se hace con patas de pato. Después de cocinar el confitado, se deja enfriar. Luego, la carne de la pierna se retira del hueso y se desmenuza antes de volver a mezclarla con parte de la grasa.
Las rillettes pueden ser gruesas y sucias o lisas dependiendo de cómo se mezclan la carne y la grasa. Se pueden agregar especias como ajo, sal, jengibre o tomillo para darle un sabor extra. Por lo general, las rillettes se sirven en una baguette o pan similar y se cubren con chalotes, albaricoques o encurtidos en escabeche para equilibrar el rico sabor de la carne.