Calisson es un tipo de caramelo blando originario de Francia, específicamente en la región provenzal. A menudo tiene la forma de una almendra o un diamante y tiene un glaseado de glaseado real blanco. Está hecho principalmente de una pasta creada al moler almendras y frutas confitadas, generalmente de melones y naranjas. Se dice que tiene una textura similar a la de un fondant o mazapán, pero lo que lo distingue es su sabor afrutado de la fruta confitada. Este caramelo masticable todavía se produce tradicional y en gran medida en Aix-en-Provence, una ciudad de Provenza.
Hay diferentes relatos sobre cómo el calisson obtuvo su nombre, uno de los cuales narra cómo el dulce se originó en Italia alrededor del siglo XVII. El dulce era conocido en el idioma italiano como «calicem» o «calisone», y se creía que tenía el poder de contrarrestar la peste bubónica. Antes de ser comido, el dulce se sometería a un ritual en el que el arzobispo lo bendeciría antes de distribuirlo a aquellos que creían en el poder del dulce. Cuando se introdujeron los dulces en Francia, su nombre se modificó a «calissoun» y luego a «calisson».
Otra historia se remonta más allá en el siglo XV, durante la boda del rey francés René de Anjou y la reina Juana de Laval, su segunda esposa, de quien se decía que nunca había sonreído. Cuando se sirvió a la reina algunos dulces creados en su honor, sonrió, haciendo que el mensajero reaccionara diciendo: «Di calin soun» o «Son dulces». De esta manera, la oración se convirtió en la palabra «calisson».
Tradicionalmente, el calisson generalmente se somete a dos pasos principales: preparar su masa y su moldeo real. Cuando se hace la pasta y no se incluye la fruta de naranja, la cáscara de la fruta se integra en la pasta para darle al caramelo un sabor ácido. Algunas recetas sugieren remojar las frutas confitadas en licor de almendras para darle al caramelo más sabor a almendras. La pasta se trata luego a un baño de agua, en el que el recipiente que contiene la pasta se coloca en un recipiente más grande que tiene agua antes de ponerlo en el horno.
Una vez que la pasta se cocina y se enfría, se enrolla en forma rectangular sobre un trozo de cera o papel de oblea. La pasta se corta en tiras iguales, que luego se cortan en pequeñas formas de diamante. Los dulces se sumergen o se untan con glaseado real y se dejan enfriar para que se endurezca. Las modernas fábricas de calisson utilizan bandejas que se incorporan con moldes de diamantes para crear dulces de forma uniforme.