El caramelo de caramelo es un dulce hecho con azúcar morena y mantequilla, entre otros ingredientes. El término “caramelo” se remonta a 1817, cuando Samuel Parkinson de Doncaster, una ciudad de Yorkshire en Inglaterra, describió por primera vez los dulces por escrito. El caramelo de caramelo moderno puede ser duro o blando. Algunos pasteleros incluso convierten el caramelo en chips para hornear dulces para usar en salsas y productos horneados.
Una suposición común es que el “escocés” en el caramelo se refiere a “Escocia”, pero muchos historiadores no están de acuerdo. El término “escocés” alguna vez significó “cortar o marcar”. El caramelo original de caramelo era un dulce duro y quebradizo, y los pasteleros necesitaban cortar el dulce antes de que se endureciera. Como tal, muchos creen que el “whisky” en el nombre del dulce se refiere al proceso de marcarlo con un cuchillo antes del proceso de enfriamiento y endurecimiento. Alternativamente, algunos creen que “escocés” se tomó de la palabra “quemar”, refiriéndose al proceso de quema de azúcar que le da al caramelo de caramelo un sabor distintivo.
Todas las formas de caramelo de caramelo incluyen mantequilla y azúcar. El azúcar es generalmente azúcar moreno. La mayoría de las recetas tradicionales también incluyen crema, jarabe de maíz y jugo de limón. Sin embargo, los fabricantes modernos a menudo sustituyen el vinagre por el jugo de limón, ya que ambos actúan como conservantes y el vinagre es más fácil de usar a gran escala. Algunos fabricantes de dulces también incluyen otros ingredientes para mejorar el sabor, como el extracto de vainilla y la sal.
Un pastelero comienza combinando el azúcar moreno y el jarabe de maíz en una olla. Esta mezcla hierve hasta que adquiere un color dorado profundo y alcanza los 300 grados Fahrenheit (aproximadamente 149 grados Celsius), que se conoce como la “etapa de crack duro”. Calentar el caramelo líquido a esta temperatura produce un caramelo duro y quebradizo. Para un dulce de caramelo más suave, los pasteleros solo calientan la mezcla a 270 grados Fahrenheit (aproximadamente 132 grados Celsius), que se conoce como la “etapa de crack suave”.
La mantequilla, la crema y el jugo de limón se mezclan una vez que los ingredientes iniciales han alcanzado la temperatura deseada de crack duro o blando. Después de hacer estas adiciones, el pastelero continúa hirviendo la mezcla hasta que vuelva a funcionar a la misma temperatura. Luego, retira la olla del fuego y vierte el caramelo líquido en una sartén cuadrada o rectangular. Cuando el caramelo se solidifica parcialmente, el pastelero lo puntúa con un cuchillo para crear piezas. Hacerlo hace que separar los dulces sea más fácil una vez que el dulce termina de enfriarse por completo.
Los chips para hornear de caramelo, que se parecen a los chips de chocolate, son otro tipo de caramelo de caramelo. Un pastelero combina los mismos ingredientes básicos y calienta la mezcla a una temperatura más baja, creando un dulce mucho más suave. La mezcla tibia generalmente se vierte en una máquina que crea gotas uniformes de caramelo. Estas gotas se dejan enfriar y solidificar. Luego, los panaderos los usan en salsas, galletas, brownies u otros productos horneados.