Entre los muchos panes y pasteles artesanales del mundo, el desayuno de pan gibassier es uno de los m?s populares en la tradici?n francesa. Estas galletas con forma de galleta est?n elaboradas con una cantidad compleja de ingredientes, desde la harina est?ndar, la levadura, el az?car, los huevos, la mantequilla y el aceite de oliva hasta aquellos que lo hacen ?nico, como el agua de azahar, la semilla de an?s y la c?scara de naranja. Al final, ser? dif?cil decir si lo que se est? comiendo es una galleta, un pastel, una rosquilla o una galleta, pero tendr? un sabor ?nico.
Esta receta, que algunos llaman fougasse, parece haberse originado en el rocoso sureste de Francia, en la aldea de Lourmarin, Provenza. Muchos creen que este regalo de generaciones anteriores lleva el nombre de la monta?a llamada Le Gibas, que forma parte del horizonte de la aldea. Seg?n Michel Suas, en su gu?a avanzada de Pan y Pasteler?a, los ingredientes estrella de la zona est?n en el centro del gibassier: semillas de an?s local, naranjas y aceite de oliva.
La noche anterior a la preparaci?n del pan del gibassier, debe comenzar un proceso de fermentaci?n entre la harina, la leche, el huevo y la levadura. Para una receta que hace 16 de estas galletas aplastadas, disponibles en l?nea del pastelero del hotel Hyatt New York Central, las proporciones de estos ingredientes son 0,75 taza (aproximadamente 85 g) de harina, un huevo refrigerado, 0,33 taza (aproximadamente 78 ml) de leche fr?a y solo un paquete est?ndar de levadura de cerveza. Todos se mezclan en un recipiente que luego se cubre y se deja subir a temperatura ambiente durante la noche.
Al d?a siguiente, comienza una ambiciosa alquimia culinaria. Se a?aden aproximadamente 3,75 tazas (aproximadamente 415 g) de harina al taz?n a baja velocidad, para seguir la receta de Hyatt. Tambi?n en la mezcla, agregue tres huevos m?s, 0.5 taza (aproximadamente 118 ml) de aceite de oliva, 0.5 cucharadas. (aproximadamente 7 g) de sal, 0.6 taza (aproximadamente 50 g) de az?car, 1 oz. (aproximadamente 28 g) m?s de levadura, 2 cucharaditas. (aproximadamente 8.4 g) de semillas de an?s y dos tipos de agua: 0.33 taza (aproximadamente 78 ml) de agua fr?a regular y 2 cucharaditas. (aproximadamente 10 ml) de agua de azahar. Todo esto se mezcla a velocidad media durante cinco minutos, y luego 0.5 taza (aproximadamente 128 g) de trozos de c?scara de naranja confitada entran en la mezcla. El ?ltimo estiramiento implica agregar 7 cucharadas. (aproximadamente 100 g) de mantequilla ablandada, poco a poco, hasta que la masa est? firme pero maleable.
El ?ltimo paso para hacer gibassier es dividir esta bola de masa en varias bolas m?s peque?as: 16 para esta receta en particular. Estos se colocan en papel de pergamino engrasado y se presionan en ?valos aplanados, que se cepillan con m?s aceite de oliva antes de descansar a temperatura ambiente durante una hora y media. Despu?s de cepillar la parte superior con una mezcla de huevo y az?car, el gibassier est? listo para hornear durante aproximadamente 20 minutos a 350 ? F (aproximadamente 177 ? C). Mientras todav?a est? caliente, la tradici?n dicta una r?pida inmersi?n en mantequilla de miel antes de tomar un bocado.