La amilasa es una enzima que descompone el almidón y se secreta en el jugo pancreático y la saliva. La mayor parte de la secreción de amilasa se explica por el páncreas, un órgano digestivo cerca del estómago, y solo una pequeña cantidad está presente en la saliva. Esto significa que los factores que afectan la producción de jugos pancreáticos son en gran medida los que controlan la secreción de amilasa. La función del páncreas está influenciada tanto por las hormonas como por los nervios. Cuando la comida llega al estómago o pasa al intestino delgado, se estimula el páncreas para que secrete jugos digestivos que contienen amilasa.
Como el propósito de la amilasa es participar en la digestión, tiene sentido que sea secretada por el páncreas en respuesta a la presencia de alimentos en el intestino. Entre comidas, casi no se produce secreción. En la saliva, la función de la amilasa es comenzar la digestión del almidón. La saliva se produce en respuesta a las señales del sistema nervioso, razón por la cual las personas se hacen agua la boca antes de la comida.
Los principales factores que estimulan el páncreas y promueven la secreción de amilasa son hormonales. Las células del sistema digestivo producen tres hormonas diferentes que actúan sobre el páncreas, y se conocen como gastrina, secretina y colecistoquinina. Dos de estos afectan la secreción de amilasa.
La colecistoquinina es producida por células en el duodeno, la longitud del intestino delgado que sale del estómago. Cuando la comida sale del estómago y entra al duodeno, la colecistoquinina se secreta a la sangre. Viaja al páncreas y se une a los receptores celulares, provocando la liberación de enzimas digestivas, incluida la secreción de amilasa.
Cuando los alimentos ingresan al estómago, la hormona gastrina se secreta. Además de estimular la producción de ácido estomacal, esto actúa sobre el páncreas de manera similar a la colecistoquinina. Causa la secreción de amilasa, junto con la liberación de otras enzimas digestivas en los jugos pancreáticos. Además de su control por las hormonas, la secreción de amilasa se ve afectada en menor medida por un nervio llamado nervio vago. Cuando una persona espera que llegue una comida, el nervio vago envía señales al páncreas, provocando la liberación de jugos digestivos.
Si el páncreas está dañado, se libera amilasa en la sangre. Esto significa que las pruebas de amilasa, que miden los niveles de amilasa en muestras de sangre u orina, pueden usarse para detectar la enfermedad pancreática. En la afección conocida como pancreatitis aguda, donde el páncreas está inflamado, los niveles de amilasa pueden aumentar hasta que sean hasta seis veces más altos de lo normal. Con un tratamiento exitoso, usando medicamentos para el dolor y fluidos intravenosos, los niveles normales de amilasa pueden regresar en varios días.