Si un bloque de parmesano envejecido o una pieza de Stilton perfectamente moldeada causa babeo y jadeo, podría ser el momento de considerar una carrera en la fabricación de queso. Esta antigua profesión requiere una comprensión considerable de los procesos científicos, un buen sentido del gusto y un deseo de aventura. Un fabricante de queso puede trabajar solo, creando quesos artesanales, o con una compañía más grande que produce queso para un público más amplio.
El trabajo básico de un fabricante de queso es tomar leche y terminar con queso, aunque el proceso puede variar ampliamente según la variedad de queso deseado y las instalaciones de producción. Algunos grandes fabricantes dependen en gran medida de las computadoras para realizar la mayor parte del trabajo de fabricación de queso, pero muchos aún requieren la habilidad y experiencia de un talentoso fabricante de queso. Cuando se trabaja con una gran corporación, un fabricante de queso puede servir más como consultor, probador de calidad y trabajador de investigación y desarrollo.
Las cremas más pequeñas tienden a especializarse en algunas variedades de queso. Debido a que el queso es en gran parte hecho a mano y no formulado por computadora, el sabor y la textura pueden variar de un lote a otro, al igual que el vino. Las cremas artesanales a menudo son de gestión familiar, pueden ser dueños de sus propias granjas de producción de leche y, por lo general, producen pequeños lotes de queso cuidadosamente elaborado. En Europa, donde la fabricación de queso se remonta a miles de años, las pequeñas cremas pueden tener siglos de historia detrás de ellas.
Al hacer queso, un fabricante de queso primero debe obtener leche, a menudo de una vaca, cabra, oveja o búfalo. La fuente de la leche es increíblemente importante, ya que afecta en gran medida el sabor y la textura del producto terminado. La leche se calienta para permitir la fermentación, a menudo con cultivos de bacterias añadidos. Para los quesos que requieren moho, también se pueden agregar hongos en este punto.
Después de permitir que el queso fermente, se agregan enzimas para promover la coagulación. El tiempo exacto de adición es importante, como lo es la cantidad y variedad de las enzimas agregadas. Los fabricantes de queso experto desarrollan un buen sentido de cuándo comenzar el proceso de coagulación, lo que resulta en la producción de cuajada. Después de que la cuajada se haya desarrollado, el líquido restante se elimina, haciendo que la cuajada se solidifique en queso. Dependiendo de la variedad, el queso puede calentarse, en salmuera, sumergirse en un molde o envejecerse.
Hay cientos de variedades de queso, todas desarrolladas y perfeccionadas por el arte y la artesanía del fabricante de queso. Los primeros registros sugieren que el queso es uno de los productos lácteos más antiguos de la humanidad. La comprensión del queso puede abrir las puertas a un mundo de historia y cultura, antropología e incluso geografía. El gran trabajo de un fabricante de queso ciertamente puede estar a la altura de su designación como un arte.