Los picadores de carne trabajan con grandes porciones de cadáveres de animales sacrificados. Por lo general, son responsables de la carnicería y de dividir estas grandes porciones en una variedad de cortes de carne estándar. Los cortadores de carne pueden trabajar en una tienda minorista o en un entorno industrial. Emplean una variedad de herramientas que van desde cuchillos simples hasta grandes sierras y amoladoras.
En el pasado, gran parte del procesamiento de carne realizado en todo el mundo estaba en manos de carniceros. Los carniceros generalmente operan en pequeñas tiendas y generalmente manejan cada paso en la preparación de un cadáver de animales para la venta. A menudo, también cumplían solicitudes particulares de los clientes para cortes de carne especializados o tipos de preparación de carne no estándar. A medida que la industria alimentaria ha crecido y los métodos industriales se han aplicado al proceso de sacrificio de animales y preparación para la venta, el número de carniceros ha disminuido.
Los cortadores de carne hacen el mismo trabajo que los carniceros, pero su trabajo generalmente se divide en tareas más pequeñas. Un cortador de carne que trabaja en una gran instalación de procesamiento, por ejemplo, podría simplemente ser responsable de descomponer los cadáveres en grandes componentes. Estas piezas luego serían procesadas en un establecimiento minorista por otros cortadores de carne, quienes prepararían carne molida, filetes y todos los otros cortes típicos de carne.
Algunas tiendas de comestibles han reemplazado por completo a los carniceros con cortadores de carne. En algunos casos, esto es simplemente una cuestión de semántica, y los cortadores se encargan de todas las tareas de preparación de carne personalizadas que los carniceros una vez se encargaron. En otros casos, las tiendas se han movido para estandarizar la producción de carne envasada para los consumidores, a menudo en un esfuerzo por reducir los costos. En tales tiendas, un cortador de carne simplemente prepararía un surtido estándar de cortes de carne de cada gran sección de carne que llegó a la venta.
El trabajo realizado por los picadores de carne generalmente es supervisado cuidadosamente por inspectores de salud y seguridad. Esta supervisión está destinada a minimizar el riesgo de que los patógenos ingresen al suministro de alimentos. Además, las inspecciones de seguridad de las instalaciones de preparación de carne son importantes, ya que la industria de corte de carne es una en la que las prácticas laborales inseguras pueden causar daños muy graves a los empleados.
Un cortador de carne pasará gran parte de su día trabajando con cuchillos afilados, molinos mecánicos potentes y sierras eléctricas. Estas herramientas son todas seguras, pero requieren una operación experta y cuidadosa. Un cortador de carne debe esperar ser entrenado en el uso seguro de estas herramientas, y usa una variedad de prendas protectoras para minimizar el riesgo de lesiones personales como resultado de accidentes o errores.