Aunque no es el corte de ternera con más historia, las mejillas de las vacas criadas a fuego lento son consideradas por muchos como un manjar. Refiriéndose a las mejillas reales de la cara de los mamíferos y no a las versiones de la grupa, las mejillas de ternera son los músculos de la vaca jóvenes muy trabajados, que se usan para mamar y comer hierba. Para impartir la ternura necesaria, los chefs a menudo machacan y luego estofan esta carne en un caldo fragante y sabroso.
Las mejillas de ternera no siempre están disponibles, a menudo encuentran su camino hacia la ternera molida. Sin embargo, los carniceros pueden proporcionar fácilmente estos cortes a pedido. En algunas áreas de Europa, como Francia e Italia, se pueden ofrecer las mejillas junto con los cortes de ternera más comunes, como el lomo, las costillas, el pecho, el hombro, la caña y la grupa, desde donde se pueden cortar chuletas y chuletas.
Antes de comenzar el proceso de estofado, las mejillas de ternera deben prepararse adecuadamente. Debido a la falta de sensibilidad natural del corte, muchos cocineros golpearán primero los filetes con un martillo de carne para suavizar gran parte del tejido conectivo más resistente. Después, se puede frotar ajo, sal y pimienta sobre la carne, dejando las chuletas intactas o cortándolas en trozos grandes.
El verdadero sabor y marinado ocurrirá durante el largo proceso de cocción. Una receta en el sitio web de Slow Food Kitchen, de la estrella culinaria italiana Massimo Bottura, deja cuatro chuletas de mejilla de cordero en un baño largo y lento durante hasta 30 horas, en una olla a presión fija a 150 ° F (aproximadamente 68 ° F) C). Con las mejillas hay una mezcla simple pero diversa de ingredientes nutritivos: apio picado, cebolla y zanahoria, así como caldo de carne, cerveza reducida, un poco de vinagre balsámico y un poco de aceite de oliva.
Las posibilidades para los ingredientes de las mejillas de ternera son tan abundantes como la habilidad y el presupuesto de un chef. El famoso chef Emeril Lagasse reduce el tiempo de cocción a aproximadamente cinco horas y media por 5 libras. (aproximadamente 2.3 kg) de mejillas, estofando las mejillas en 2 tazas (aproximadamente 15 oz.) de cada una de Madeira y vino tinto de mesa. Sin embargo, eso no es todo lo que lleva este estofado picante, que Lagasse combina con polenta. Estofado en un horno holandés o en un asador sellado, dentro de un horno a 275 ° F (aproximadamente 135 ° C), las mejillas se bañan en un caldo de vino, aceite, agua, pasta de tomate, ajo, zanahoria, cebolla, apio. , laurel, pimiento rojo, romero, granos de pimienta, sal, pimienta y varios condimentos italianos como orégano y albahaca dulce. Lagasse, por supuesto, sugiere que los chefs también incluyan una pizca o dos de su mezcla de especias Essence para agregar un toque ligeramente cajún.