Los collares (Brassica oleracea; Acephala Group) son un pariente de hojas grandes y verde oscuro de la col. También están relacionados con la col rizada y las hojas de mostaza, y son relativamente suaves, el sabor se aproxima a una combinación de col y col rizada. A diferencia de la col rizada, las acelgas tienen hojas lisas.
Estos verdes son nativos de la región mediterránea. Los antiguos griegos y los romanos precristianos cultivaron este vegetal, y hay evidencia de que se han cultivado en Gran Bretaña durante más de 1,000 años. El primer registro de ellos en los Estados Unidos se remonta a la década de 1600. Hoy en día, la col rizada se cultiva ampliamente en el sur de Estados Unidos, así como también en Brasil, España, Portugal, regiones de África y otras áreas. La planta sin hojas sueltas es relativamente resistente, tolerando las heladas y el frío mejor que cualquiera de sus primos de repollo.
Una porción de 1 taza (190 g) de col rizada tiene aproximadamente 50 calorías y está llena de nutrientes. Es una excelente fuente de vitaminas C, A y K, así como de manganeso y ácido fólico. Además, esta misma porción proporcionará una buena fuente de calcio, fibra y betacaroteno, así como vitamina E. Rica en nutrientes y antioxidantes, estas verduras son beneficiosas para apoyar el sistema inmunológico, la piel y los huesos, los ojos y para ayudar a la digestión.
Los collard greens están disponibles durante todo el año: frescos, congelados y enlatados. Al elegir las frescas, los cocineros deben evitar las hojas marchitas o descoloridas y seleccionar solo aquellas que sean de color verde oscuro y sin manchas. Cuanto más pequeña es la hoja, más suave es su sabor y más tierna será.
Este vegetal se mantiene mejor que otros tipos de verduras en el refrigerador, pero se volverán amargas si permanecen demasiado tiempo. Los cocineros deben envolver las hojas sin lavar en toallas de papel húmedas y colocarlas en una bolsa de plástico con cierre hermético en el cajón para verduras del refrigerador. Deben usarse dentro de los cinco días.
Debido a que tienden a ser arenosos, las verduras frescas se deben lavar a fondo antes de cocinarlas. Un método efectivo para eliminar la arena y la arena es recortar los extremos de la raíz de los tallos y sumergir las hojas en un recipiente con agua. Un cocinero puede usar sus manos para agitar las hojas a través del agua, permitiendo que la suciedad caiga al fondo. Las hojas se pueden poner en un colador, enjuagarlas con agua limpia y reemplazar el agua en el recipiente. Este proceso debe repetirse dos o tres veces hasta que no se vea suciedad en el fondo del recipiente.
Antes de cocinar, se deben cortar los tallos o nervios centrales duros. El método tradicional de cocinar sureño consiste en hervir lentamente las hojas de col en agua con un poco de cerdo salado para darle sabor, hasta que estén muy tiernas. Alternativamente, las acelgas se pueden hervir a fuego lento en el caldo, omitiendo la carne de cerdo. Debido a que son tan fibrosos, estos vegetales pueden tardar entre 45 minutos y 1 hora en cocinarse. El vinagre complementa su amargura y a menudo se sirve junto con ellos como condimento.
Los cocineros brasileños cuentan con col en sopas y guisos como la feijoada y el caldo verde, y los saltean con aceite, ajo y sal como guarnición para los platos de carne y pescado.