Los collares (Brassica oleracea; Acephala Group) son un pariente de hojas grandes y verde oscuro de la col. Tambi?n est?n relacionados con la col rizada y las hojas de mostaza, y son relativamente suaves, el sabor se aproxima a una combinaci?n de col y col rizada. A diferencia de la col rizada, las acelgas tienen hojas lisas.
Estos verdes son nativos de la regi?n mediterr?nea. Los antiguos griegos y los romanos precristianos cultivaron este vegetal, y hay evidencia de que se han cultivado en Gran Breta?a durante m?s de 1,000 a?os. El primer registro de ellos en los Estados Unidos se remonta a la d?cada de 1600. Hoy en d?a, la col rizada se cultiva ampliamente en el sur de Estados Unidos, as? como tambi?n en Brasil, Espa?a, Portugal, regiones de ?frica y otras ?reas. La planta sin hojas sueltas es relativamente resistente, tolerando las heladas y el fr?o mejor que cualquiera de sus primos de repollo.
Una porci?n de 1 taza (190 g) de col rizada tiene aproximadamente 50 calor?as y est? llena de nutrientes. Es una excelente fuente de vitaminas C, A y K, as? como de manganeso y ?cido f?lico. Adem?s, esta misma porci?n proporcionar? una buena fuente de calcio, fibra y betacaroteno, as? como vitamina E. Rica en nutrientes y antioxidantes, estas verduras son beneficiosas para apoyar el sistema inmunol?gico, la piel y los huesos, los ojos y para ayudar a la digesti?n.
Los collard greens est?n disponibles durante todo el a?o: frescos, congelados y enlatados. Al elegir las frescas, los cocineros deben evitar las hojas marchitas o descoloridas y seleccionar solo aquellas que sean de color verde oscuro y sin manchas. Cuanto m?s peque?a es la hoja, m?s suave es su sabor y m?s tierna ser?.
Este vegetal se mantiene mejor que otros tipos de verduras en el refrigerador, pero se volver?n amargas si permanecen demasiado tiempo. Los cocineros deben envolver las hojas sin lavar en toallas de papel h?medas y colocarlas en una bolsa de pl?stico con cierre herm?tico en el caj?n para verduras del refrigerador. Deben usarse dentro de los cinco d?as.
Debido a que tienden a ser arenosos, las verduras frescas se deben lavar a fondo antes de cocinarlas. Un m?todo efectivo para eliminar la arena y la arena es recortar los extremos de la ra?z de los tallos y sumergir las hojas en un recipiente con agua. Un cocinero puede usar sus manos para agitar las hojas a trav?s del agua, permitiendo que la suciedad caiga al fondo. Las hojas se pueden poner en un colador, enjuagarlas con agua limpia y reemplazar el agua en el recipiente. Este proceso debe repetirse dos o tres veces hasta que no se vea suciedad en el fondo del recipiente.
Antes de cocinar, se deben cortar los tallos o nervios centrales duros. El m?todo tradicional de cocinar sure?o consiste en hervir lentamente las hojas de col en agua con un poco de cerdo salado para darle sabor, hasta que est?n muy tiernas. Alternativamente, las acelgas se pueden hervir a fuego lento en el caldo, omitiendo la carne de cerdo. Debido a que son tan fibrosos, estos vegetales pueden tardar entre 45 minutos y 1 hora en cocinarse. El vinagre complementa su amargura y a menudo se sirve junto con ellos como condimento.
Los cocineros brasile?os cuentan con col en sopas y guisos como la feijoada y el caldo verde, y los saltean con aceite, ajo y sal como guarnici?n para los platos de carne y pescado.