Los tripas son tanto un tipo de despojos como un plato mexicano hecho de ellos. Específicamente, los tripas son el intestino delgado de una vaca, un cerdo o una cabra, aunque el intestino delgado de res se usa con mayor frecuencia. La receta que se hace a partir de los intestinos consiste en cortarlos en tiras, hervirlos y luego asar los trozos hasta lograr la textura deseada. La carne resultante se puede servir en tacos, en sopa o como un simple aperitivo crujiente con limón fresco encima. El término a veces se usa para referirse al revestimiento del estómago de una vaca, también llamado tripa, y en Portugal puede hacer referencia a las piezas internas de la ubre de una vaca.
El primer paso para hacer tripas es limpiar adecuadamente el intestino delgado para asegurar que se haya eliminado cualquier bacteria dañina. Esto se puede lograr hirviendo los intestinos en agua durante un mínimo de 15 minutos. El olor que puede crear el proceso de ebullición no siempre se considera agradable, lo que significa que la comida a menudo se cocina completamente al aire libre.
En la preparación tradicional de tripas, los intestinos se hierven durante mucho tiempo, a veces más de tres horas. Esto es necesario para lograr una textura más suave, porque la carne inicialmente es muy dura y masticable. El agua puede ser ocasionalmente aromatizada con ajo, pimientos u hojas de laurel. Para recetas en las que la textura final de la carne debe ser muy crujiente, no es necesario hervir durante mucho tiempo más allá de lo que se requiere para limpiar la carne.
Una vez que la textura es suave, los tripas se secan y se mueven a una sartén de fondo grueso oa una parrilla. Se pueden cocinar a tres niveles diferentes de cocción. Para una textura muy suave y cremosa, solo necesitan cocinarse durante unos minutos en la sartén. Si se cocinan un poco más, la superficie exterior comenzará a dorarse y desarrollará una textura crujiente. Finalmente, especialmente en una parrilla caliente, los trozos de intestino se pueden cocinar hasta que estén crujientes, como el tocino.
Durante la cocción final en una sartén, hay dos métodos diferentes que se pueden usar. Una creencia es que los tripas deben cocinarse en una sartén seca para que su propia grasa salga y cocine la carne. Otro método es agregar manteca de cerdo o grasa de res a la sartén para proporcionar un sabor adicional y aumentar la nitidez del producto final.
Los tripas terminados se pueden servir con cilantro fresco, cebolla y tomates envueltos dentro de una tortilla tibia. Si están crujientes, las piezas pueden colocarse en una ensalada o usarse en cualquier lugar donde esté el tocino, aunque el sabor será diferente. Si los intestinos son de un cerdo, se pueden agregar a un tipo de sopa picante junto con las patas y las cebollas de cerdo.