Los tripas son tanto un tipo de despojos como un plato mexicano hecho de ellos. Espec?ficamente, los tripas son el intestino delgado de una vaca, un cerdo o una cabra, aunque el intestino delgado de res se usa con mayor frecuencia. La receta que se hace a partir de los intestinos consiste en cortarlos en tiras, hervirlos y luego asar los trozos hasta lograr la textura deseada. La carne resultante se puede servir en tacos, en sopa o como un simple aperitivo crujiente con lim?n fresco encima. El t?rmino a veces se usa para referirse al revestimiento del est?mago de una vaca, tambi?n llamado tripa, y en Portugal puede hacer referencia a las piezas internas de la ubre de una vaca.
El primer paso para hacer tripas es limpiar adecuadamente el intestino delgado para asegurar que se haya eliminado cualquier bacteria da?ina. Esto se puede lograr hirviendo los intestinos en agua durante un m?nimo de 15 minutos. El olor que puede crear el proceso de ebullici?n no siempre se considera agradable, lo que significa que la comida a menudo se cocina completamente al aire libre.
En la preparaci?n tradicional de tripas, los intestinos se hierven durante mucho tiempo, a veces m?s de tres horas. Esto es necesario para lograr una textura m?s suave, porque la carne inicialmente es muy dura y masticable. El agua puede ser ocasionalmente aromatizada con ajo, pimientos u hojas de laurel. Para recetas en las que la textura final de la carne debe ser muy crujiente, no es necesario hervir durante mucho tiempo m?s all? de lo que se requiere para limpiar la carne.
Una vez que la textura es suave, los tripas se secan y se mueven a una sart?n de fondo grueso oa una parrilla. Se pueden cocinar a tres niveles diferentes de cocci?n. Para una textura muy suave y cremosa, solo necesitan cocinarse durante unos minutos en la sart?n. Si se cocinan un poco m?s, la superficie exterior comenzar? a dorarse y desarrollar? una textura crujiente. Finalmente, especialmente en una parrilla caliente, los trozos de intestino se pueden cocinar hasta que est?n crujientes, como el tocino.
Durante la cocci?n final en una sart?n, hay dos m?todos diferentes que se pueden usar. Una creencia es que los tripas deben cocinarse en una sart?n seca para que su propia grasa salga y cocine la carne. Otro m?todo es agregar manteca de cerdo o grasa de res a la sart?n para proporcionar un sabor adicional y aumentar la nitidez del producto final.
Los tripas terminados se pueden servir con cilantro fresco, cebolla y tomates envueltos dentro de una tortilla tibia. Si est?n crujientes, las piezas pueden colocarse en una ensalada o usarse en cualquier lugar donde est? el tocino, aunque el sabor ser? diferente. Si los intestinos son de un cerdo, se pueden agregar a un tipo de sopa picante junto con las patas y las cebollas de cerdo.