Le sirop d’érable est fabriqué à partir de la sève – un liquide qui remonte l’érable à sucre au début du printemps, signalant qu’il est temps pour l’arbre de bourgeonner. La sève a une apparence claire, comme l’eau, mais a une consistance plus épaisse et collante, ainsi qu’un goût plus sucré.
Pendant la période des sucres, les acériculteurs entailleront les érables pour en extraire la sève. La plupart des fabricants de sirop modernes utilisent un système de tube pour collecter la sève. L’arbre a un petit trou percé, un petit bec, ou robinet, est ensuite placé dans le trou. La sève s’écoule du robinet dans un long morceau de tube en plastique qui peut relier plus de 100 arbres à la fois. La sève traversera le tube et s’écoulera dans un conteneur principal ou un réservoir de rétention. Les fabricants de sirop continueront à collecter la sève jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur. Le changement de couleur signale que les arbres sont sur le point de bourgeonner.
La sève est ensuite acheminée à la sucrerie où elle est transformée en sirop d’érable. La sève est filtrée et versée dans des bacs de cuisson en acier inoxydable non couverts. Traditionnellement, les bacs sont situés au-dessus d’un feu très chaud alimenté au bois car le bois brûle chaud et longtemps.
La sève est bouillie pour éliminer la majeure partie de la teneur en eau, laissant principalement un sirop sucré. Ce processus comprend de nombreux tests, agitation et écumage de la mousse sucrée qui bouillonne sur le dessus. La mousse contient les impuretés de la sève ; plus vous faites cuire le sirop longtemps, plus vous aurez de mousse. Il faut plus de 30 gallons (114 litres) de sève pour produire un seul gallon (3.78 litres) de sirop d’érable.
Le sirop terminé est ensuite classé et versé dans des conteneurs d’attente. Le sirop est classé en fonction de sa consistance, de sa couleur et de sa saveur. La crème de la crème reçoit le titre de fantaisie. Le sirop fantaisie est de couleur très claire et a une délicate saveur d’érable. La plupart des gens qui créent du sirop d’érable préfèrent l’ambre moyen de catégorie A. La catégorie A a une saveur d’érable plus robuste. Quelle que soit la qualité que vous choisissez, le sirop d’érable accompagnera à merveille vos crêpes.