La caramélisation du sucre est un processus simple impliquant seulement quelques ingrédients et ustensiles de cuisine. Le processus de caramélisation transforme le sucre cristallisé blanc en une couleur brun doré, la couleur du bonbon au caramel. Il est souvent utilisé pour garnir les desserts tels que le flan, comme arôme pour les glaçages de gâteaux ou comme ingrédient dans les bonbons au caramel. Le processus de cuisson est relativement facile, mais la vigilance lors de l’ébullition et du mijotage est essentielle.
Une fine solution de sucre caramélisé est utilisée comme garniture pour les desserts comme le flan, tandis qu’une version plus épaisse de sucre caramélisé est souvent façonnée en formes décoratives pour les gâteaux et les biscuits. Le sucre caramélisé est souvent combiné avec du lait et du beurre pour créer des bonbons au caramel et des garnitures pour des bonbons enrobés de chocolat.
Pour faire du sucre caramélisé, certains cuisiniers placent simplement le sucre dans une casserole à fond épais et le font cuire sur le dessus de la cuisinière. En se réchauffant, le sucre fond – parfois de manière inégale – et brunit, mais avec soin, il peut atteindre une couleur uniforme désirée. Cependant, le sucre cuit avec cette méthode brûle souvent facilement, et il peut également se saisir, terme utilisé par les cuisiniers pour désigner une substance qui est devenue rigide plutôt que molle ou liquide. Pour apprendre à faire du sucre caramélisé de cette façon, il peut être nécessaire de faire quelques lots pratiques, car tout sucre brûlé ou grippé doit être jeté.
Les cuisiniers moins expérimentés ajoutent généralement une petite quantité d’eau au sucre avant la cuisson. La solution d’eau sucrée cuit jusqu’à une plus petite quantité, il est donc généralement préférable d’utiliser deux fois plus de sucre et deux fois moins d’eau que le résultat souhaité. Par exemple, pour une demi-tasse de sucre caramélisé, commencez par une tasse de sucre et un quart de tasse d’eau. Si cela ne produit pas l’épaisseur souhaitée, ajoutez moins d’eau ou faites cuire la solution plus longtemps jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne consistance.
Le processus de cuisson est simple mais nécessite une attention constante et minutieuse. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le mélange à ébullition. Une fois que l’eau a suffisamment cuit pour que le sucre prenne une couleur dorée claire, baissez le feu entre moyen et doux. Surveillez attentivement la solution, en remuant doucement la casserole si les bords commencent à dorer plus rapidement que le centre. Grattez les parois de la casserole dans la solution pour que tous les cristaux de sucre soient dans le liquide afin que les cristaux sur les côtés de la casserole ne brûlent pas.
Pendant la cuisson, essayez de ne pas toucher le liquide frémissant avec le grattoir. En fait, il est préférable de le déranger le moins possible, alors ne remuez pas ou ne faites pas tourbillonner la substance constamment. La perturbation du processus peut l’inhiber, et parce que la fonte du sucre peut provoquer des brûlures très graves, il est conseillé de limiter le contact avec celui-ci. Une fois que la solution de sucre a cuit jusqu’à la consistance et la couleur désirées, retirez-la immédiatement du feu et versez-la sur un dessert ou dans d’autres mélanges, tels que des bases de glaçage.
Lors de la fabrication du sucre caramélisé, il est important de surveiller de près la température du sucre afin qu’il ne brûle pas. Le sucre acquiert un goût amer s’il brûle. Si vous ne comptez pas l’utiliser tout de suite, pour éviter que la solution sucrée ne cuise trop une fois retirée du feu, placez la poêle chaude dans un bol de glace pour arrêter la cuisson. En refroidissant, la solution s’épaissira, finissant par durcir en une substance vitreuse solide, alors assurez-vous de l’utiliser dès que possible.