Le sucre de canne est du saccharose extrait de la canne à sucre, une plante tropicale qui produit naturellement des concentrations élevées de cette substance sucrée. Les humains utilisent le sucre de canne dans la cuisine depuis des centaines d’années, et le sucre de canne était à un moment donné un élément majeur du commerce mondial. Aujourd’hui, la plupart des marchés vendent du sucre de canne sous diverses formes, du sucre brut peu transformé aux morceaux de sucre ; le sucre de canne a généralement tendance à être une forme de saccharose plus chère, mais beaucoup de gens le préfèrent parce qu’ils pensent qu’il a une saveur supérieure.
La canne à sucre est en fait un type d’herbe. L’herbe forme de hautes tiges fibreuses articulées qui sont riches en sucre ; dès 3,000 1000 avant notre ère, les Indiens écrasaient les tiges pour obtenir du jus, puis évaporaient le jus pour créer des cristaux de sucre. Dans toute l’Asie du Sud-Est et le Moyen-Orient, le sucre de canne a été utilisé pendant des siècles avant d’être introduit en Europe, où le miel était le seul édulcorant disponible. Peu avant l’an XNUMX de notre ère, la canne à sucre était cultivée en Espagne et les Espagnols ont apporté la canne à sucre avec eux dans leurs colonies des Caraïbes, où elle est devenue un pilier du soi-disant commerce triangulaire des esclaves, du sucre et du rhum.
Pour créer du sucre de canne, la canne à sucre est récoltée, laissant les racines intactes afin que de nouvelles cannes se forment l’année suivante. La canne est passée à travers des presses qui la déchiquettent essentiellement pour en extraire le jus, puis le jus est évaporé dans un processus de purification avant d’être bouilli puis laissé cristalliser. Ce produit final est connu sous le nom de sucre brut, et il est très dense et collant avec une saveur intense. Les producteurs de sucre stockent généralement le sucre brut jusqu’à ce qu’ils sachent dans quel type de sucre il doit être raffiné.
Dans le processus de raffinage, la mélasse riche et collante est séparée du sucre brut. Le résultat peut être du sucre brun foncé, du sucre brun clair ou du sucre blanc, selon son degré de raffinage. Une fois raffiné, le sucre peut être conditionné et vendu, tandis que la mélasse est conditionnée séparément pour la vente en magasin et comme additif à l’alimentation du bétail. De nombreuses usines sucrières utilisent la fibre restante du processus de concassage dans la première étape comme combustible pour faire fonctionner leurs installations.
Le sucre de canne représente environ 70 % de la production mondiale de sucre, le sucre de betterave constituant le reste. De nombreux producteurs de sucre prétendent qu’il n’y a pas de différence entre le sucre de canne et le sucre de betterave, mais ce n’est en réalité pas le cas. Bien que les deux soient presque chimiquement identiques, il existe de petites différences entre le sucre de canne et le sucre de betterave, ce qui peut provoquer des résultats inattendus lors de la cuisson. Le sucre de betterave brun est particulièrement connu pour ses performances peu fiables, tandis que le sucre de betterave blanc est presque impossible à distinguer du sucre de canne blanc.