Bien qu’il n’existe aucun moyen infaillible d’éviter complètement les intoxications alimentaires causées par les crustacés, il existe des mesures à prendre pour rendre la consommation relativement sûre. Les intoxications alimentaires par les coquillages surviennent le plus souvent lors de la consommation de coquillages provenant d’eaux pouvant être contaminées par les marées rouges ou ayant été récemment contaminées. L’industrie commerciale des mollusques est réglementée et les opérations sont inspectées régulièrement, ce qui rend la plupart des mollusques préparés commercialement sans danger pour la consommation. La plupart des intoxications alimentaires causées par les coquillages surviennent lorsque des amateurs ramassent et mangent des coquillages contaminés. Il est également risqué de manger des crustacés crus ou insuffisamment cuits.
Comme tout autre aliment, les coquillages peuvent être contaminés par des bactéries et des micro-organismes nocifs en cas de mauvaise manipulation. Les coquillages doivent toujours provenir de sources fiables. Ne mangez jamais de crustacés si vous n’êtes pas sûr de la source. Tous les fruits de mer doivent être préparés avec des mains lavées et des ustensiles propres et dans un espace de travail propre. La cuisson complète des coquillages tuera de nombreux micro-organismes nuisibles.
Parfois, les coquillages peuvent contenir des toxines qui sont stables à la chaleur et ne peuvent pas être éliminées par la cuisson. Il est préférable d’éviter de manger des crustacés pendant les mois chauds d’été, surtout si les marées rouges ont été violentes. Lors d’une marée rouge, les populations de phytoplancton deviennent si nombreuses que leur corps fait apparaître l’eau rougeâtre. Des toxines naturelles sont produites et peuvent être ingérées par les coquillages. Comme les coquillages sont des filtreurs, leur corps peut accumuler des toxines et causer des maladies aux humains ou aux animaux qui les mangent.
Une intoxication alimentaire due aux coquillages peut également survenir lorsque les coquillages sont contaminés par le virus de l’hépatite A ou de Norwalk. En outre, il existe quatre types reconnus d’empoisonnement par les mollusques dus à l’accumulation naturelle de toxines. Les intoxications amnésiques et neurotoxiques par les mollusques peuvent causer des maladies, mais aucun décès n’est connu. Une épidémie d’empoisonnement amnésique aux mollusques dans l’Est du Canada en 1987 a eu un taux de mortalité de 3 %. L’intoxication paralysante par les mollusques est la plus meurtrière, avec un taux de mortalité de 1 à 12 pour cent.
Certaines populations sont exposées à un risque accru d’intoxication alimentaire par les coquillages. Ceux-ci incluent les enfants et les personnes âgées, surtout s’ils ont un système immunitaire affaibli. La plupart des cas d’intoxication par les mollusques se résolvent d’eux-mêmes, mais des soins médicaux doivent être recherchés si une intoxication alimentaire due aux mollusques est suspectée. Les symptômes de certains types d’empoisonnement peuvent apparaître dans les minutes qui suivent la consommation de crustacés et comprennent des picotements ou des brûlures des lèvres et de la langue, des nausées et des douleurs abdominales. D’autres types d’empoisonnement aux crustacés, comme l’hépatite A, peuvent prendre plusieurs semaines avant que les symptômes n’apparaissent.
Bien que l’incidence des marées rouges continue d’augmenter, il est important de se rappeler que la consommation de la plupart des coquillages est parfaitement sûre. Comme les coquillages obtenus commercialement sont soumis à des réglementations strictes en matière de pratiques, le public continue de profiter des coquillages sans inquiétude excessive. En général, les avantages nutritionnels de la consommation de coquillages ont tendance à l’emporter sur tout risque d’empoisonnement, surtout si les coquillages sont obtenus dans le commerce et bien cuits.