Les nitrites et les nitrates sont deux molécules différentes composées à la fois d’azote et d’oxygène. La différence chimique entre les nitrites et les nitrates est le nombre d’atomes d’oxygène que chaque composé contient. Les nitrites ont deux atomes d’oxygène et un azote, tandis que les nitrates ont trois atomes d’oxygène. Il est possible que les nitrates se transforment en nitrites en perdant un atome d’oxygène, et l’inverse peut également se produire. Les nitrates se trouvent souvent dans les engrais, et les nitrites et les nitrates sont couramment utilisés dans divers processus de conservation des aliments tels que la fabrication de saucisses.
Les nitrites et les nitrates sont des ions chargés négativement, ce qui signifie que les protons combinés dans ces molécules sont plus nombreux que les électrons. Ce type d’ion est appelé anion en raison de la charge électrique négative. L’autre type d’ion est le cation chargé positivement, vers lequel les molécules de nitrite et de nitrate ont tendance à être attirées. Cela peut permettre à la molécule de nitrite ou de nitrate d’atteindre un équilibre de charge neutre lorsqu’elle est combinée avec le cation. L’autre point commun à ces deux molécules est qu’elles sont toutes deux composées d’azote et d’oxygène.
La différence la plus fondamentale entre les molécules de nitrite et de nitrate est que, bien qu’elles contiennent toutes deux de l’azote et de l’oxygène, le nombre d’atomes d’oxygène est différent. Les molécules de nitrate et de nitrite contiennent un atome d’azote, mais les nitrates ont trois atomes d’oxygène et les nitrites n’en ont que deux. Malgré cette différence, il est possible que les nitrites et les nitrates se transforment chimiquement en l’autre en gagnant ou en perdant une molécule d’oxygène.
Les nitrates sont le plus souvent utilisés comme composant dans les engrais, car ils offrent une forme d’azote qui est facilement absorbée par de nombreuses plantes. D’autres utilisations courantes incluent la fabrication du verre et les explosifs, c’est pourquoi l’engrais est parfois utilisé dans les bombes improvisées. Dans le monde naturel, les nitrates sont produits par des bactéries qui lient les atomes d’azote et d’oxygène en molécules. Ces molécules sont ensuite utilisées par les plantes puis consommées par les animaux, qui dépendent des nitrates pour créer des protéines. D’autres micro-organismes présents dans l’environnement sont capables de réduire les nitrates en nitrites, puis en atomes d’azote et d’oxygène.
L’une des principales utilisations des nitrites est dans divers procédés de conservation des aliments. Il est utile pour la salaison de la viande car il peut empêcher les bactéries de se développer et a également pour effet secondaire de donner à la viande une couleur rougeâtre. Cela est dû à la façon dont les nitrites réagissent à la myoglobine présente dans la viande. Les nitrites peuvent également réagir avec l’hémoglobine dans le corps humain, la transformant en méthémoglobine incapable de se lier à l’oxygène. La quantité de nitrites présents dans les aliments est généralement réglementée pour cette raison.