Les lipides font référence à une grande classe de composés chimiques organiques qui ont parfois été décrits comme le troisième groupe d’aliments après les protéines et les glucides. Ils sont généralement associés aux graisses, mais il existe de nombreux autres types de lipides. Avec une variété écrasante à trouver dans la nature, les biochimistes ont été incapables de se mettre d’accord sur un système de catégorisation. En 2005, un groupe international d’universitaires a proposé huit classifications basées en partie sur la forme moléculaire d’un lipide mais aussi sur la fonction naturelle apparente du produit chimique.
Les acides gras sont les lipides les plus simples et les plus basiques. Certaines de leurs caractéristiques de signature sont partagées dans une certaine mesure dans la plupart des autres types de lipides. Leur « épine dorsale » est une longue chaîne droite d’atomes de carbone et d’hydrogène, généralement un nombre pair de 4 à 48. Une extrémité de la chaîne est dite hydrophobe, car les graisses sont insolubles et ne peuvent pas se séparer et se dissoudre dans l’eau.
L’acide oléique est l’un des acides gras dominants dans l’huile d’olive et d’autres huiles de cuisson d’origine végétale. Ces types de lipides sont également les plus abondants dans le tissu adipeux humain. Le tissu musculaire repose sur eux comme un support de stockage de carburant. Certains chimistes ont soutenu que des lipides plus complexes peuvent être interprétés comme des dérivés d’acides gras ou comme des imitateurs de leurs caractéristiques fonctionnelles de base.
Les glycérolipides sont un réservoir de carburant plus puissant, avec son épine dorsale attachée à un ou plusieurs atomes d’oxygène et d’hydrogène. Les triglycérides, avec trois de ces paires d’hydroxyles, sont également abondants dans le corps humain. L’attachement supplémentaire d’un groupement de divers produits chimiques reliés à un atome de phosphore crée des phospholipides. Alors qu’une extrémité de la chaîne reste hydrofuge, on dit que l’autre extrémité attire l’eau ou est hydrophile. Les phospholipides sont les ingrédients clés de la semi-perméabilité sélective de toutes les membranes cellulaires vivantes, la capacité de la barrière à retenir l’eau tout en laissant passer d’autres substances.
Les acides gras qui se fixent à un composé organique complexe appelé sphingosine sont classés comme sphingolipides. On les trouve également principalement dans les membranes cellulaires et on pense qu’ils jouent un rôle dans l’identification et la communication avec d’autres cellules. Les saccharolipides ont un sucre simple, tel que le glucose, attaché. Le prénol est un alcool naturel présent dans les agrumes et d’autres aliments. La vitamine E et la vitamine K sont des exemples de lipides prénol.
Les lipides stérols sont un groupe d’acides gras attachés aux stérols, ou alcools stéroïdiens. On dit qu’eux aussi sont amphiphiles – à la fois repoussant et attirant l’eau – et un composant structurel important des membranes cellulaires. Le cholestérol en est l’exemple le plus connu. Certains types de lipides extraits de sources animales ou végétales ont une valeur médicinale importante pour l’homme. Une catégorie productive est celle des polycétides, des composés secondaires dérivés de la métabolisation et de la modification de la structure moléculaire des lipides primaires.