Cooking al cartoccio est un terme italien pour la cuisson des aliments dans un emballage en papier. Dans la cuisine italienne, les pâtes, le poisson et la volaille sont les plats les plus populaires préparés al cartoccio, bien que de nombreux autres aliments puissent être préparés en utilisant cette méthode. Le but de la cuisson al cartoccio est de créer de la vapeur et de préserver l’humidité des aliments dans l’emballage. Au moment de servir, le plat al cartoccio peut être présenté à table alors qu’il est encore dans le papier, ou le papier peut être retiré avant de servir.
Appelé aussi en papillote, le mot cartoccio signifie sac en papier, pochette ou colis. Le papier spécial résistant à l’humidité pour la cuisson al cartoccio est appelé papier parchemin et est généralement disponible dans l’allée des épiceries avec du papier d’aluminium et une pellicule de plastique. Si le papier parchemin n’est pas disponible, du papier d’aluminium peut être remplacé, bien qu’il n’ait pas le même effet esthétique. Le papier parchemin est disponible en rouleaux ou en feuilles individuelles de différentes tailles.
En plus de son attrait esthétique, la cuisson al cartoccio aide les aliments à conserver leur humidité et l’intensité de leurs saveurs naturelles. Aucune huile supplémentaire n’est nécessaire, donc les plats al cartoccio peuvent être plus sains et moins caloriques. À l’exception de certaines viandes qui peuvent nécessiter un temps de cuisson plus long, la cuisson al cartoccio est économe en temps et en énergie.
Pour la cuisson al cartoccio, les ingrédients peuvent être partiellement cuits avant d’être emballés dans du papier, ou ils peuvent être assemblés directement dans l’emballage en papier. Un plat entier peut être cuit al cartoccio, ou le plat peut être divisé en portions emballées individuellement. Étant donné que le papier parchemin est résistant à l’humidité, une petite quantité d’eau, de bouillon ou de sauce peut être ajoutée au plat avant la cuisson. Il est également important de brosser ou de vaporiser le papier parchemin avec de l’eau pendant le processus de cuisson pour l’empêcher de brûler et de s’effriter.
Il existe plusieurs méthodes différentes pour plier l’emballage. Les aliments peuvent être placés en diagonale sur le papier ou alignés avec les bords verticaux et horizontaux. Le papier peut ensuite être soigneusement plié dans une enveloppe avec les extrémités repliées sous, ou les bords du papier peuvent être sertis autour de la nourriture sur le dessus et aux extrémités. Au moment de servir, l’enveloppe peut être soigneusement déballée pour révéler la nourriture à l’intérieur, ou elle peut être rapidement ouverte. Des précautions doivent être prises pour éviter les brûlures de vapeur lors du déballage du papier.