Pesce al cartoccio est le processus de cuisson du poisson en l’enveloppant d’abord dans du papier parchemin, souvent avec des assaisonnements et d’autres ingrédients pour ajouter de la saveur, puis en le faisant cuire. Souvent utilisé avec un poisson entier d’environ une livre (environ 450 grammes), il peut également être utilisé sur des morceaux de poisson plus petits, tels que des filets de tilapia, avec des résultats similaires. Bien que le nom lui-même indique que le papier, tel que le parchemin, doit être utilisé, une poche de papier d’aluminium est souvent tout aussi efficace. Pesce al cartoccio peut même utiliser les deux, en créant une poche de parchemin, puis en l’enveloppant dans du papier d’aluminium pour éviter les fuites ou mieux envelopper le poisson.
Signifiant à la base poisson dans un sac en italien, le pesce al cartoccio est traditionnellement préparé à partir d’un poisson entier de taille relativement petite. Le poisson doit être soigneusement nettoyé et lavé à l’intérieur et à l’extérieur. Il peut également être désossé ou autrement préparé selon les besoins du type de poisson choisi. Tout poisson d’environ un ou deux livres (entre 450 et 900 grammes) devrait être suffisant. Bien qu’un certain nombre d’ajouts différents puissent être utilisés, certains aromates et ingrédients courants sont utilisés dans la fabrication du pesce al cartoccio, tels que les oignons, le vin, le jus de citron et le romarin.
Ces ingrédients sont placés dans un morceau de papier parchemin suffisamment long pour contenir tout le poisson, puis légèrement pliés pour créer une enveloppe. Le poisson est ensuite placé dans l’enveloppe pour créer le pesce al cartoccio titulaire. Bien que le vin blanc soit généralement utilisé avec le poisson, un vin rouge ou un autre type de liquide savoureux peut être utilisé avec divers résultats ; les ingrédients choisis doivent bien se marier avec la saveur du poisson lui-même. Le parchemin est ensuite plié dans une pochette pouvant contenir le poisson et les autres ingrédients. Le sachet est scellé et placé sur une plaque à pâtisserie, puis placé dans un four chaud pour cuire pendant environ 20 minutes.
Une fois terminé, le pesce al cartoccio est retiré du four et l’enveloppe est ouverte avec précaution pour permettre à la vapeur chaude de s’échapper. Si le morceau de parchemin n’est pas assez grand pour envelopper complètement le poisson, ou si le parchemin n’est pas disponible, alors du papier d’aluminium peut être utilisé pour créer une poche et doit être scellé pour emprisonner la vapeur pendant la cuisson. Bien que traditionnellement préparés avec un poisson entier, les filets plus petits peuvent souvent être préparés comme pesce al cartoccio, en créant une poche de parchemin avec des aromates, des assaisonnements et un peu de liquide, qui est scellé et cuit. Le sachet peut même être ouvert et placé sur une assiette avec le poisson encore à l’intérieur pour créer une méthode de service visuellement attrayante.