La recette des pommes de terre boulangère est issue de la tradition française consistant à apporter une casserole de pommes de terre au boulanger local à la fin de la journée afin que la casserole puisse être placée dans le four de refroidissement du boulanger pour cuire toute la nuit. Le plat consiste à faire cuire des pommes de terre en fines tranches qui ont été superposées dans une casserole avec des oignons puis baignées dans du bouillon. Après une heure ou plus de cuisson, la couche supérieure des pommes de terre a bruni et est devenue croustillante, tandis que les couches inférieures ont absorbé le bouillon et sont devenues épaisses et humides. Les pommes de terre Boulangere sont souvent servies en accompagnement de viandes rôties et peuvent constituer une présentation spectaculaire lorsque les tranches de pommes de terre sont disposées selon des motifs complexes à l’intérieur du plat de cuisson.
La méthode de cuisson pour faire des pommes de terre boulangère fonctionne mieux lorsque les pommes de terre ont été coupées en chips très fines. Ceci est le plus souvent réalisé grâce à l’utilisation d’un dispositif de coupe mécanique comme une mandoline ou un robot culinaire. Le type de pommes de terre utilisé n’est pas nécessairement important pour le résultat final, tant que la saveur des pommes de terre est acceptable pour le chef.
Après avoir coupé les pommes de terre en fines tranches, les oignons sont coupés en tranches également fines, bien qu’il ne soit pas important de garder les rondelles d’oignons intactes. De nombreuses recettes de pommes de terre boulangère exigent que les oignons soient sautés dans de l’huile d’olive et du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides mais ne soient pas complètement caramélisés. Ces mêmes recettes font parfois frire les pommes de terre dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Cette étape supplémentaire peut permettre aux pommes de terre de conserver une certaine texture pendant la cuisson au four et peut également réduire le temps de cuisson global. Les oignons sont cuits à l’avance car, superposés entre les pommes de terre, ils n’ont pas toujours le temps de bien cuire.
Dans un plat allant au four, une couche de pommes de terre est placée au fond du plat. Ceci est suivi d’une couche d’oignons; des herbes telles que le persil, le thym ou le romarin ; puis encore des pommes de terre. La séquence est répétée jusqu’à ce que toutes les pommes de terre et les oignons soient utilisés, la couche supérieure étant formée de pommes de terre. Le bouillon de poulet, de veau ou de légumes est réchauffé dans une casserole avec du sel, du poivre et de l’ail, puis filtré dans le plat de cuisson jusqu’à ce que le to du liquide rencontre le dessus des pommes de terre mais ne les recouvre pas complètement. Les pommes de terre boulangère sont ensuite placées dans un four chaud et cuites, couvertes, pendant une heure, après quoi le couvercle est retiré et le plat continue de cuire jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur le dessus.
Lorsque les pommes de terre boulangère auront fini de cuire, le bouillon aura été absorbé par les pommes de terre et la couche supérieure sera croustillante. Le croustillant est parfois favorisé à la cuisson par l’ajout de beurre. Le plat est souvent vu servi avec des viandes rôties comme l’agneau, le veau ou le bœuf.