Les protéines hydrolysées comprennent toute source de protéines qui a été décomposée avant d’être ajoutée aux aliments. Les fabricants s’appuient sur des processus chimiques pour décomposer la protéine en unités d’acides aminés individuelles, de la même manière que le corps digère les protéines en ces mêmes acides aminés. Ceci peut être accompli en ajoutant la protéine à une solution à base d’acide ou en utilisant diverses enzymes. Les protéines hydrolysées peuvent être trouvées dans de nombreux types de produits alimentaires transformés, mais restent une substance controversée pour certains consommateurs.
Les fabricants produisent des protéines hydrolysées à partir de diverses sources. Il peut être fabriqué à partir de sous-produits de bœuf ou de lait et d’autres formes de produits laitiers. Cette source de protéines peut également être produite à partir de légumes comme les tomates ou les champignons. Il est également souvent fabriqué à partir de produits céréaliers, notamment le blé, l’avoine et les céréales. En règle générale, les fabricants énumèrent la source de protéines hydrolysées sur une liste d’ingrédients afin que les acheteurs puissent prendre des décisions alimentaires efficaces.
La plupart du temps, les protéines hydrolysées sont un ingrédient relativement mineur dans les aliments. Il sert d’additif commun pour rehausser la saveur, épaissir ou stabiliser un produit. Il est souvent mélangé avec des épices pour créer un assaisonnement et peut également être utilisé comme émulsifiant dans des médicaments et des produits pharmaceutiques. Ce matériau peut même servir d’ingrédient dans des produits de viande végétariens, tels que des imitations de hamburger, de poulet et de saucisse. Ces plats à base de viande fausse utilisent une protéine hydrolysée à base de légumes comme ingrédient principal, qui offre des protéines précieuses et une texture semblable à celle de la viande.
Les protéines hydrolysées sont une source de préoccupation pour de nombreux consommateurs. Lorsqu’elle est ajoutée à presque tous les types d’aliments, cette protéine réagit avec le sel pour former du glutamate monosodique (MSG). Certaines personnes pensent que la consommation de MSG peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment des migraines, des étourdissements et des nausées. Bien que les organismes de réglementation des aliments exigent souvent des fabricants qu’ils mentionnent le MSG sur l’emballage lorsqu’il est ajouté à un produit, ce n’est pas toujours le cas. Même aux États-Unis, les entreprises qui sont tenues de répertorier le MSG n’ont pas à répertorier les protéines hydrolysées si c’est la seule source de MSG dans le produit.
Des préoccupations supplémentaires résident dans la source de protéines hydrolysées. Dans le passé, cet ingrédient était souvent répertorié comme un arôme naturel. Cela a rendu difficile pour les acheteurs de repérer les produits contenant de la viande ou des sous-produits de la viande. Ce problème est encore compliqué par la source de cette protéine, qui comprend des allergènes courants comme le lait ou le blé.