L’amylase humaine est une enzyme digestive qui décompose les amidons en sucres. Il est produit principalement dans le pancréas et les glandes salivaires. Diverses formes de cette enzyme sont produites par un certain nombre d’animaux qui dépendent de l’amidon pour une partie de leur alimentation. Sans conversion par l’amylase, l’énergie liée à l’amidon ne serait pas disponible pour le corps à utiliser. Les tests peuvent déterminer combien le corps produit, ce qui peut indiquer la présence d’une maladie dans certains cas.
Dans la bouche, l’amylase humaine est l’une des enzymes qui commence à digérer les aliments avant même qu’ils ne commencent à descendre dans l’œsophage. Les gens peuvent remarquer qu’au fur et à mesure qu’ils mâchent, le profil de saveur des aliments change en raison des enzymes digestives. L’amylase dans la salive a tendance à rendre les féculents plus sucrés lorsqu’ils sont mâchés, car l’enzyme produit des sucres à partir des chaînes glucidiques. L’écouvillonnage de salive peut être utilisé pour vérifier les niveaux d’amylase humaine et pour rechercher d’autres enzymes.
L’amylase humaine pancréatique est fabriquée avec d’autres enzymes digestives dans le pancréas. Au fur et à mesure que les aliments se déplacent dans le tube digestif, le pancréas libère ces enzymes pour les décomposer en composants que le corps peut utiliser. La plupart des amylases digestives sont fabriquées dans le pancréas. Lorsque le pancréas est enflammé ou autrement blessé ou malade, le taux d’amylase sérique dans le sang peut augmenter. Ceci est un indicateur d’avertissement qu’il y a quelque chose qui ne va pas avec le pancréas.
Plusieurs formes d’amylase humaine sont produites : alpha, bêta et gamma. Ceux-ci remplissent différentes fonctions dans le tube digestif, bien qu’ils soient tous liés. Les gènes codent pour la production de différents types d’enzymes digestives. Des erreurs de codage génétique peuvent entraîner des problèmes de métabolisme, car le corps peut manquer des enzymes dont il a besoin pour digérer certains aliments. Chez ces patients, les aliments comme les féculents ne sont pas aussi utiles sur le plan nutritionnel car le corps ne peut pas les traiter.
D’autres organismes comme la levure produisent également de l’amylase pour leurs propres processus digestifs. Dans les processus de fermentation comme la fabrication du pain et le brassage, des produits contenant de l’amylase peuvent être ajoutés pour accélérer la dégradation des amidons. Au fur et à mesure que l’enzyme fonctionne, elle rend le produit plus sucré au fil du temps. Le niveau de fermentation peut être étroitement contrôlé pour produire une texture et une saveur spécifiquement souhaitées. Les humains tirent parti de cette enzyme digestive dans la préparation des aliments depuis des siècles, bien plus longtemps qu’ils ne savaient qu’ils en produisaient eux-mêmes une forme.