Lactobacillus bulgaricus est le nom commun de la sous-espèce Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. C’est un type de bactérie connue pour sa capacité à convertir chimiquement le lactose, un sucre du lait, en acide lactique. Les bactéries acidogènes sont responsables du goût acidulé et de la texture crémeuse du yaourt et des autres produits laitiers fermentés.
Les scientifiques pensent que Lactobacillus bulgaricus est d’origine végétale car il se développe naturellement sur les branches et les feuilles de certaines plantes. La principale façon dont les humains ingèrent les bactéries est les produits laitiers fermentés. Ceux-ci incluent le yaourt et des fromages tels que la mozzarella, le provolone, le parmesan, le romano et le suisse.
Le yaourt est produit en traitant le lait avec des bactéries productrices d’acide lactique. Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont souvent utilisés ensemble car ils fermentent mieux ensemble que séparément. Ce sont des bactéries thermophiles, ce qui signifie qu’elles se développent dans des environnements chauds. Le yogourt est généralement fabriqué en chauffant du lait et des bactéries à 104-113 °F (40-45 °C). Une fois l’acidification souhaitée atteinte, le mélange est rapidement refroidi pour arrêter la formation d’acide lactique.
Les réactions chimiques induites par la fermentation provoquent la coagulation ou l’agglutination des protéines du lait. Cela produit la texture épaisse semblable à un pudding du yogourt. Les acides lactiques créés par les bactéries donnent au yogourt un goût aigre ou acidulé.
Trois bactéries – Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus helveticus – sont couramment utilisées ensemble pour produire de la mozzarella, du provolone, du parmesan, du romano et des fromages suisses. Des espèces bactériennes supplémentaires sont ajoutées au fromage suisse pour obtenir la saveur et la texture souhaitées. Il existe de nombreuses méthodes de fabrication du fromage ; en général, cependant, un mélange de lait et de bactéries est chauffé pour atteindre le niveau d’acidification souhaité. Une enzyme appelée présure, ou chymosine, est ajoutée pour convertir le liquide en une consistance semi-solide. Les solides, ou caillés, sont égouttés et traités ultérieurement pour devenir du fromage.
Le tractus gastro-intestinal humain, ou intestin, est peuplé de bactéries bénéfiques appelées probiotiques qui convertissent chimiquement les sucres et autres glucides en acides. Cet environnement acide décourage la croissance de bactéries malsaines qui causent la maladie et la maladie. Lactobacillus bulgaricus est un probiotique transitoire. Il ne réside pas en permanence dans l’intestin, mais profite à l’environnement intestinal lorsqu’il traverse le système gastro-intestinal.
On pense que Lactobacillus bulgaricus soulage l’intolérance au lactose, qui est l’incapacité à digérer le lactose, le sucre présent dans le lait et les produits dérivés du lait. Dans l’intestin, le lactose est décomposé par une enzyme appelée lactase. Les personnes présentant un déficit en lactase présentent des symptômes gastro-intestinaux, tels que diarrhée, crampes et ballonnements, après avoir ingéré du lactose. Comme Lactobacillus bulgaricus décompose également le lactose, la bactérie peut soulager ou réduire ces symptômes chez les personnes intolérantes au lactose.