Le sel de décapage est un type de sel spécialement conçu pour le décapage et la mise en conserve. Pour le rendre le plus adapté à ses utilisations prévues, ce type de sel est particulièrement pur, et il est généralement à grain très fin pour s’assurer qu’il se dissout facilement. De nombreux marchés vendent du sel de décapage, bien que les habitants de certaines villes aient peut-être à le chercher un peu. À la rigueur, ce type de sel peut être remplacé par du sel casher ou du sel de table, bien que ces sels puissent ne pas fonctionner aussi bien.
Grains fins
Le grain fin du sel de décapage est important car il facilite la dissolution du sel. Cela signifie que le sel sera réparti uniformément dans la saumure, créant la salinité requise pour rendre les aliments marinés sûrs à conserver et à manger. Sans sel fin, les cuisiniers devraient redoubler de prudence pour s’assurer que tout le sel s’était dissous, ce qui créerait une suspension uniforme dans la saumure.
Empêche la décoloration
La pureté du sel de décapage est importante d’un point de vue esthétique, mais pas nécessairement du point de vue de la sécurité alimentaire. Le sel iodé, tel que le sel de table typique, assombrit les aliments marinés, ce qui peut les rendre inesthétiques, et les agents antiagglomérants utilisés dans la plupart des sels obscurcissent la saumure. Aucun de ces problèmes n’est dangereux, mais la plupart des gens n’aiment pas manger des aliments décolorés qui ont été pêchés dans une saumure trouble, alors les cuisiniers utilisent plutôt du sel de décapage.
Autres utilisations
Le sel de décapage ne doit pas seulement être utilisé pour le décapage. Il peut également être utilisé comme le sel de table ordinaire dans les recettes, bien qu’il ait tendance à former des gâteaux, les gens doivent donc faire attention au décapage du sel autour de l’humidité. Pour éviter l’agglomération dans le sel de décapage stocké, quelques grains de riz peuvent être ajoutés au récipient. Le sel en galette peut également être rôti au four pour cuire l’humidité, ce qui facilite la séparation du sel en galette.
Saumure de décapage
En plus du sel, la saumure de décapage comprend généralement un assortiment d’épices qui s’infiltrent lentement dans les aliments au fur et à mesure qu’ils sont marinés, leur infusant de la saveur. Selon les épices utilisées, les aliments marinés peuvent être chauds, salés ou assez neutres en saveur. L’intensité de la saveur du sel varie selon que les aliments sont marinés dans du vinaigre avec du sel comme conservateur ou si une saumure seule a été utilisée pour le marinage.
Lorsqu’une saumure seule est utilisée, les cuisiniers peuvent utiliser un certain test appelé test aux œufs pour voir si la saumure est suffisamment forte. Dans le test des œufs, un œuf est jeté dans la saumure. Si elle flotte, la saumure est bonne, mais si elle coule, la saumure n’est pas assez salée.