Il existe de nombreuses marques de sel de décapage et il n’y a pas beaucoup de différence d’une à l’autre. Les meilleurs sels de décapage ne sont pas traités à l’iode et se présentent sous la forme de petits cristaux ressemblant à de la poudre qui se dissolvent rapidement dans une saumure de décapage. Tous les sels destinés au décapage sont composés de chlorure de sodium tout comme le sel de table standard.
Lors du choix d’un sel de décapage, il est important d’en trouver un qui ne contient pas d’iode. Le sel de table contient généralement de l’iode, qui est à la fois un nutriment important et un additif qui empêche le sel de s’agglomérer lorsqu’il est exposé à l’humidité. Cependant, l’utilisation d’un sel traité à l’iode dans un cornichon peut changer la couleur des cornichons et de la saumure. Bien qu’il n’y ait rien de mal à manger des cornichons décolorés par l’iode, la teinte jaune ou brune que prend la nourriture peut la rendre peu attrayante.
Il est également important, lors du choix d’un sel de décapage, de faire attention à la taille des cristaux de sel eux-mêmes. La plupart des recettes de décapage supposent que le sel de décapage contient de petits cristaux de la taille de grains de sable. Les instructions de cuisson sont souvent données en volume, ce qui peut rendre difficile l’utilisation de la bonne quantité de sel si le sel contient des cristaux plus gros. Il n’y a pas de problème à utiliser du sel casher ou du sel en flocons dans un cornichon, bien que la quantité de sel utilisée doive être ajustée, car un poids égal de ces sels plus gros prendra plus de volume que le sel de décapage.
Sélectionnez un sel de décapage qui ne contient aucun additif ni ingrédient supplémentaire. Le sel de mer, le sel hawaïen et d’autres sels de spécialité ne sont pas idéaux pour être utilisés comme sels de décapage. Ces sels contiennent souvent d’autres produits chimiques qui peuvent affecter l’acidité de la saumure de cornichon. Ajuster l’acidité, même en petite quantité, peut permettre aux bactéries de se développer dans le cornichon. Si cela se produit, les personnes qui mangent les cornichons pourraient tomber malades.
Le sel à faible teneur en sodium ne doit jamais être utilisé comme sel de décapage. La salinité de la saumure doit être soigneusement régulée afin que le cornichon puisse être consommé en toute sécurité longtemps après le saumurage. L’utilisation d’une saumure qui n’est pas assez salée peut également permettre aux bactéries de se développer dans le cornichon. De plus, seul le sel de chlorure de sodium réel est approprié pour une utilisation comme sel de décapage.