Le steak Delmonico est généralement considéré comme un steak de bœuf de haute qualité. Bien qu’il y ait un différend sur ce qui constitue un steak Delmonico, la plupart conviennent qu’il s’agit d’une coupe de bœuf provenant de la partie supérieure de la longe d’une vache. Comme de nombreuses coupes de viande, l’épaisseur de cette coupe particulière varie. Il peut avoir un pouce (environ 2.54 cm) d’épaisseur ou trois pouces (environ 7.62 cm), par exemple. Il est préparé de toutes les manières courantes que la plupart des steaks de première classe sont préparés. Il peut être grillé, grillé ou poêlé, et certains cuisiniers utilisent une combinaison de ces méthodes.
Ce type de steak n’est pas trop difficile à trouver – la plupart des marchés et la plupart des restaurants proposent des coupes de steak Delmonico. Ces marchés et restaurants peuvent cependant l’appeler par un nom différent. Certaines personnes considèrent les steaks de club, les steaks de paleron et les steaks de longe comme des steaks Delmonico. Le meilleur moyen de contourner ce problème de nomenclature est de demander au boucher ou au serveur de décrire les caractéristiques du steak. Il y a cependant un problème avec cette solution, et cela réside dans le fait qu’il y a un grand différend sur ce qu’est exactement un steak Delmonico.
Non seulement il y a un différend sur la question de savoir si un steak Delmonico est une variété avec ou sans os, mais il y a également un différend sur l’emplacement de ce morceau de bœuf sur une vache. Certains prétendent que les morceaux de bœuf de la zone du mandrin de la vache – la partie supérieure la plus proche de la tête de la vache – d’autres prétendent que les steaks Delmonico proviennent de la zone des côtes ou de la longe.
Étant donné que le nom du steak Delmonico vient du restaurant de Giovanni Del-Monico à New York, il est probablement plus approprié de suivre la définition du chef qui a préparé le steak au restaurant. Ce steak était désossé et provenait de la partie supérieure de la longe de la vache; mais il ne provenait d’aucune partie de la section de longe supérieure, il provenait de la partie de la section de longe supérieure la plus proche de la section de longe courte de la vache. Pour cette raison, un steak Delmonico peut être considéré comme le premier steak de haut de longe désossé.
La plupart des sources culinaires citent également le persillage comme caractéristique distinctive de cette coupe de bœuf. Ce persillage, selon de nombreux experts en viande, améliore la saveur et la jutosité de la viande.
La cuisson recommandée pour un steak Delmonico, comme de nombreux steaks de qualité supérieure, est généralement moyennement rare. Un nombre considérable de recettes mettent en garde contre une cuisson excessive du steak Delmonico, car cela pourrait lui faire perdre une quantité importante de saveur et de tendreté. Les assaisonnements populaires pour le steak comprennent généralement du sel, du poivre ou des mélanges d’épices spéciaux conçus pour accentuer le goût du bœuf.