Situé juste au-dessus du flanc d’une vache, devant la viande de surlonge du bas du dos, se trouve la section de longe courte prisée. Les bouchers et les chefs coupent régulièrement cette section du milieu du dos dans certaines des coupes de steak les plus célèbres, du T-bone au filet mignon. Cette viande tire sa tendreté du fait qu’elle provient de quelques muscles du bas du dos qui n’ont probablement pas été beaucoup utilisés par la vache – la longe supérieure et les friandises culinaires du filet.
La plupart des steaks de qualité proviennent de la longe courte. Nommé d’après le club new-yorkais qui l’a rendu célèbre au XIXe siècle, le Delmonico, ou steak club, vient de cette section. Il en va de même pour le T-bone et le Porterhouse, dans cet ordre, vers le bas le long de la colonne vertébrale. Le filet mignon et les lanières de New York proviennent également de la longe courte. Avec la section des côtes juste devant, la longe courte est l’une des viandes dites moyennes de la vache qui sont appréciées pour être sous-travaillées et légèrement marbrées.
Cette section produit également certains des rôtis les plus tendres, littéralement appelés filet de bœuf ou châteaubriand. Ceux-ci contiennent souvent de la viande de longe courte et de surlonge. Lorsqu’elle est coupée en tranches épaisses, cette coupe produit également du filet mignon.
Ailleurs dans la section de la longe courte se trouve la zone connue sous le nom de longe supérieure, qui produit également des steaks. Cette section est responsable des Delmonicos et des steaks de contrebande. Un autre produit de cette coupe de bœuf est le steak avec os. Les T-bones sont un style de coupe de cette zone; un autre est le portier, qui a été nommé par un propriétaire de portier britannique du début du XIXe siècle.
Les bouchers et les chefs doivent apprendre à exciser et à portionner correctement de nombreuses sections, ou primates, de la vache, chacune allant généralement dans une direction culinaire légèrement différente. Un exemple est la section ronde ou croupe bien travaillée juste derrière les sections de longe courte et de surlonge, qui est généralement utilisée pour le bœuf haché ainsi que pour les rôtis. Devant la longe courte se trouve la section des côtes, qui produit des côtes de bœuf, des côtes de bœuf et des steaks de faux-filet. En dessous se trouve le flanc, qui fait également des steaks et des petits rôtis. Le reste des sections principales comprend d’avant en arrière les sections de la poitrine, de la plaque et des flancs ainsi que la section du mandrin musculaire du cou et des épaules.