Dans un restaurant ou une épicerie, vous trouverez de nombreuses coupes de steak différentes. Bien que plusieurs coupes différentes puissent provenir du même animal, leur saveur, leur texture et leur forme seront très différentes.
L’une des coupes de steak les plus populaires est le filet mignon, comme on l’appelle aux États-Unis. Au Royaume-Uni, la coupe est appelée steak de filet. Ces coupures proviennent de la zone musculaire près de la colonne vertébrale d’une vache, qui est très tendre. Normalement, une vache produit entre 4 et 6 livres (entre 1.8 et 2.7 kg) de filet mignon, qui sont coupés en deux longs tubes. Ces tubes peuvent ensuite être coupés en tranches de plusieurs pouces d’épaisseur et grillés, grillés ou frits. C’est généralement le type de steak le plus cher et peut coûter plus de 30 $ US (USD) par portion dans un restaurant.
Le contre-filet, parfois appelé contre-filet de New York, est une autre des meilleures coupes. En Grande-Bretagne, on l’appelle steak de portier. Comme le filet mignon, c’est une coupe de viande extrêmement tendre, et provient de la longe courte de la vache. Lorsque l’os et une partie du filet sont attachés au contre-filet, cela s’appelle un bifteck en T.
Le bifteck de faux-filet, également appelé bifteck Delmonico ou filet écossais en Australie, est une autre des coupes de bifteck de qualité supérieure et peut être assez cher à l’achat. Cette viande provient de la zone des côtes et est la même que celle utilisée dans un rôti de côte de bœuf. Parce que cette coupe contient plus de gras que la plupart des autres steaks, elle est connue pour être incroyablement savoureuse.
Une autre coupe de steak s’appelle un bifteck de flanc, qui provient du muscle de l’estomac de la vache. Il est beaucoup plus dur que le contre-filet ou le filet mignon, ce qui le rend également beaucoup moins cher à l’achat. Le bifteck de flanc est souvent préparé dans une marinade, ce qui aide à attendrir la viande avant la cuisson. Il peut être frit, grillé ou grillé, ou peut être coupé en fines lanières pour les repas sautés. Le bifteck de flanc est l’une des coupes les plus populaires utilisées dans la cuisine chinoise.
Une autre des coupes de steak les moins chères est le steak de paleron, qui provient du muscle de l’épaule de la vache. Le steak de paleron est généralement relativement épais, mais peut être très dur. Il est meilleur lorsqu’il est cuit lentement ou braisé, ou lorsqu’il est coupé en petits morceaux pour un sauté. Les gros morceaux de steak de paleron sont vendus sous forme de rôtis, qui peuvent être utilisés pour faire du rôti à la braise.