Le piyaz est une salade turque, ou meze, à base de haricots et d’œufs durs. La préparation du plat de haricots froids est assez simple et le résultat est une salade en couches qui sert de collation ou de petit repas très sain. Dans les pays en dehors du Moyen-Orient, le piyaz est également appelé salade de haricots turque.
La cuisine turque comprend souvent une variété de meze différents. Meze se traduit à peu près par « goût » ou « collation ». Ils sont généralement servis sous forme de petits plats conçus pour ne fournir que quelques bouchées. Lorsqu’ils sont consommés en gros repas, des tartinades d’une douzaine de meze sont préparées. Le piyaz est un type important de meze, normalement servi dans le cadre d’un grand repas ou en plus petites quantités lorsque le meze est utilisé comme apéritif.
Piyaz peut être fait avec n’importe quel type de haricots secs ou en conserve. Les variétés couramment utilisées comprennent les haricots blancs, les pois aux yeux noirs et les haricots blancs. Si les haricots sont séchés, ils sont trempés pendant la nuit et parfois bouillis afin de s’assurer qu’ils sont suffisamment mous pour être utilisés dans une salade fraîche. Les haricots constituent la couche inférieure d’un piyaz traditionnel et sont surmontés d’une couche d’œufs durs hachés.
Des variations existent pour les garnitures pour la base de haricots et d’œufs. La plupart des versions contiennent des ingrédients tels que des tomates, des oignons, de l’ail, des poivrons, du jus de citron, de l’huile d’olive et du vinaigre. La salade peut être consommée immédiatement après la préparation, mais est parfois conservée toute la nuit au réfrigérateur pour permettre aux saveurs des nombreux ingrédients de se marier. Il est courant qu’une grande quantité soit préparée afin qu’il en reste pour les repas suivants.
En Turquie, il existe des variétés régionales du plat. Le persil et le sumac sont toujours des ajouts populaires lorsque le plat est servi en Turquie. À Antalya, dans le sud du pays, l’huile de sésame est souvent ajoutée au piyaz et elle est principalement servie en plat principal. Plus à l’est, dans la province d’Adana, le plat connu sous le nom de piyaz est une salade d’oignons et de sumac sans haricots ni œufs durs.
Dans les restaurants d’Europe et d’Amérique du Nord, le piyaz est considéré comme une salade saine qui peut être servie en accompagnement d’un plat principal dans un restaurant turc ou moyen-oriental. Les haricots blancs sont les plus susceptibles d’être utilisés. Selon l’établissement, des saveurs simples mais typiquement méditerranéennes sont proposées.