L’encebollado est une sorte de soupe de poisson. C’est le plat national de l’Équateur, d’où il est originaire. Aliment assez simple à préparer, l’encebollado ne contient que quatre ingrédients principaux : du poisson, des tomates, des oignons et du yuca. La soupe est à la fois piquante et épicée.
La base de l’encebollado est un mélange de tomates et d’oignons, et le mot espagnol encebollado est approximativement traduit par « soupe de poisson à l’oignon ». Ce mélange, connu sous le nom de sofrito, fait également appel à des épices communes à la région équatorienne, comme le cumin, le piment et la coriandre. Le sel est également inclus. Dans certaines versions, le cuisinier ajoute également des piments frais.
L’albacora, ou thon, est le poisson encebollado traditionnel. L’une des raisons à cela est que le thon est si abondant dans les eaux proches de l’Équateur. Avec le thon, un poisson commun, comme protéine principale, l’encebollado est une soupe relativement peu coûteuse.
En plus du sofrito et du thon, les recettes d’encebollado incluent du yuca. Le yuca est un légume-racine que l’on trouve dans une grande partie de l’Amérique du Sud. Plante très grossière et fibreuse, le yuca fournit l’amidon pour la soupe et est une source majeure de glucides.
Pour réaliser cette simple soupe de poisson, on prépare d’abord la base. Cela nécessite de faire frire les tomates, les oignons et les épices dans un peu d’huile. Seule une chaleur moyenne est requise au cours de cette étape.
Une fois la base terminée, le cuisinier y ajoute de l’eau et fait bouillir le thon pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit. Il ou elle ajoute ensuite la coriandre au bouillon de poisson résultant au cours de ce processus. Ensuite, le thon est sorti et égoutté, et le yuca est bouilli dans le bouillon de poisson jusqu’à ce que les racines soient tendres mais fermes. Une fois les racines de yuca cuites, elles sont retirées du bouillon afin que leurs grosses ficelles puissent être retirées et les racines hachées. L’ajout du yuca et du thon au bouillon avec un peu de sel complète la partie principale de la soupe de poisson.
Les gens garnissent généralement l’encebollado d’oignons marinés et de tomates. La salsa est parfois utilisée en plus ou à la place de ces garnitures. Une autre option consiste à garnir la soupe de quelques tranches de piment supplémentaires. Certains cuisiniers aiment également saupoudrer le plat d’un peu de jus de citron, et des tranches de citron vert sont parfois servies à côté.
On pense que l’Encebollado fonctionne bien comme remède maison contre la gueule de bois. Son efficacité pourrait venir du fait que l’huile de poisson aide à se débarrasser des radicaux libres qui résultent de la dégradation de l’alcool dans le corps. Les restaurateurs en Équateur vendent souvent la soupe le matin pour cette raison, bien qu’elle soit suffisamment polyvalente pour fonctionner également pour le déjeuner et le dîner.