La transformation de la viande de bœuf implique un certain nombre d’étapes pour préparer les coupes de viande et les emballer pour la livraison tout en maintenant des conditions de sécurité pour limiter le risque de maladie d’origine alimentaire. Il est possible d’abattre et de transformer le bétail à domicile pour un usage domestique, ou d’embaucher un boucher mobile pour effectuer la transformation de la viande de bœuf sur place. Dans d’autres cas, les agriculteurs expédient du bétail vivant à une installation de transformation qui peut traiter de gros volumes d’animaux à la fois. Les agences gouvernementales réglementent ces installations et les surveillent pour les violations de la sécurité et de la santé.
La première étape de la transformation de la viande bovine est l’abattage. Avant l’abattage, un technicien examine l’animal pour s’assurer qu’il est propre à la consommation humaine. Les installations d’abattage ne traitent pas de bétail malade et peuvent être interdites par la loi de manipuler du bétail abattu et d’autres animaux présentant des problèmes de santé évidents. Si l’animal semble en bonne santé, diverses techniques peuvent être utilisées pour l’abattre et le saigner rapidement afin d’éviter toute détérioration.
Après la saignée, le traitement de la viande de bœuf peut inclure l’enlèvement de la peau ainsi que des déchets comme les intestins et le découpage de la carcasse en parties constitutives. Le niveau de traitement disponible dépend de l’installation. Certaines installations retirent simplement le bas des pattes et la tête, nettoient les viscères internes et coupent le bétail en deux pour l’expédition vers un autre endroit. D’autres peuvent découper les carcasses en morceaux comme des côtes, des biftecks de flanc, etc.
Les installations de production doivent maintenir des conditions fraîches et propres pour la transformation de la viande de bœuf. Le processus peut inclure le vieillissement pour permettre à la viande de mûrir avant d’être découpée et vendue, car la viande fraîche peut parfois avoir un goût cru et sanglant même après une cuisson complète. Les travailleurs des installations couvrent généralement leurs cheveux, portent des gants et prennent d’autres mesures pour limiter la contamination. La viande transformée doit être conservée au frais après l’emballage pour empêcher la croissance bactérienne.
Certaines transformations de viande de bœuf peuvent inclure des traitements chimiques, une irradiation ou d’autres mesures destinées à limiter les risques de contamination de la viande. Les inspecteurs agricoles classent également la viande sur la base de la qualité, qui détermine la valeur de vente. Les inspecteurs peuvent également examiner périodiquement l’installation pour s’assurer que les travailleurs se conforment à la loi. Les violations du code de la santé telles que les températures chaudes, les couvre-chefs inappropriés et d’autres problèmes peuvent entraîner la fermeture de l’installation jusqu’à ce que le problème puisse être résolu.
Pour la transformation de la viande de bœuf à domicile, des mesures moins strictes sont nécessaires. Les ménages peuvent manipuler leur viande de diverses manières pour répondre à leurs besoins et prendre des mesures de sécurité de base pour garder la viande propre et éviter la détérioration. Ceux-ci peuvent inclure le fumage, le salage ou le marinage pour conserver la viande, ainsi que la congélation des coupes pour une utilisation ultérieure.