L’anchois est une espèce de poisson océanique que l’on trouve dans une large gamme d’environnements. C’est une source de nourriture populaire pour les humains depuis l’époque romaine, lorsque le poisson était utilisé dans une grande variété de plats, y compris une sauce de poisson fermentée appelée garum. L’anchois est un poisson noir et gras que certains consommateurs apprécient beaucoup sur les salades et les pizzas, tandis que d’autres consommateurs conditionnés à des poissons plus pâles dédaignent l’humble anchois.
L’anchois est apparenté au hareng, et est un petit poisson argenté avec une teinte verdâtre. L’anchois dépasse rarement cinq pouces (12 centimètres) de longueur. Les anchois voyagent en grands bancs de poissons, ce qui les rend faciles à récolter pour les prédateurs humains et animaux. L’anchois se nourrit généralement de plancton et fournit à son tour du fourrage à un large éventail d’espèces marines, dont certaines suivent des bancs d’anchois pour assurer une source constante de nutrition. Un banc d’anchois peut être un spectacle étonnant lorsqu’il se déplace près de la surface, avec la lumière du soleil provenant de milliers de poissons.
Parce que l’anchois a été fortement pêché pendant des siècles, certains stocks de poissons sont en danger. Avec l’avènement de la pêche commerciale au chalut, les scientifiques ont commencé à se rendre compte que les anchois faisaient face à une crise environnementale et ont recommandé que des contrôles soient mis en place sur la pêche à l’anchois avant qu’il ne soit trop tard. En conséquence, de nombreux pays ont commencé à réglementer plus étroitement la pêche à l’anchois, bien conscients du résultat de la surpêche d’une espèce pivot qui nourrit de nombreux poissons prédateurs plus gros.
L’anchois est le plus souvent consommé en conserve et le poisson est souvent saumuré ou emballé dans de l’huile afin de pouvoir être utilisé toute l’année. Les anchois se trouvent parfois emballés dans du sel, auquel cas ils doivent être trempés et rincés avant consommation. Les poissons sont conservés avec les arêtes intactes, car ils sont suffisamment petits et mous pour être mangés avec le poisson et la taille des anchois est telle que les filets ne sont pas réalistes. Les anchois sont également délicieux frais et apparaissent souvent grillés, enroulés autour d’aliments ou mélangés à des sauces pour pâtes.
L’anchois est quelque peu injustement décrié par les consommateurs, car le poisson est en fait riche en acides oméga-3 sains et la chair foncée ne contient pas autant de mercure que de nombreuses espèces à chair blanche. L’anchois offre une saveur distinctive et complexe qui peut être un ajout remarquable à de nombreux plats méditerranéens, où le poisson est couramment intégré depuis des siècles. Les consommateurs courageux peuvent également manger le poisson conservé directement pour les bienfaits pour la santé, bien que la saveur des anchois soit meilleure lorsqu’elle est tempérée avec d’autres aliments.