Le Dobos ou drum torte est un dessert hongrois nommé d’après son créateur et chef pâtissier Jozsef C. Dobos qui aurait d’abord fait la confection pour l’Exposition générale nationale de Budapest en 1885. Un classique Dobos torte est un gâteau fait avec cinq à huit fines couches de biscuit ou de génoise et de glaçage à la crème au beurre au chocolat surmontés de morceaux de caramel en forme de triangle qui aident à empêcher la pâte de se dessécher. D’autres recettes demandent que le gâteau soit enrobé d’arachides telles que des châtaignes, des noix, des amandes ou des noisettes mais la version classique est sans cet ajout.
Dobos s’efforçait de faire une pâtisserie qui durerait longtemps sans la réfrigération sophistiquée qui est courante aujourd’hui. Après l’Exposition générale nationale, le Dobos torte a été un succès immédiat dans toute l’Europe et beaucoup ont tenté d’imiter la recette du Dobos avec plus ou moins de succès une fois que la royauté a commencé à commander le gâteau pour les banquets et autres célébrations.
Bien que le glaçage à la crème au beurre soit courant aujourd’hui, c’était l’une des innovations de la tourte Dobos à la fin du XIXe siècle, lorsque la crème fouettée et la crème pâtissière étaient plus typiques. Le manque de technologie de refroidissement appropriée signifiait que les crèmes et les garnitures habituelles ne duraient pas longtemps après l’assemblage d’une pâtisserie ou d’un gâteau. Dobos a créé à la fois la fine garniture à la crème au beurre utilisée dans sa tourte ainsi que la pâte à gâteau, mais la recette a été gardée secrète jusqu’à sa retraite en 19 lorsqu’il a révélé ses techniques à la Chambre de l’industrie des confiseurs et des fabricants de pain d’épice de Budapest.
La torte Dobos classique est un gâteau simple mais élégant qui peut être difficile à préparer. La pâte à gâteau est généralement composée d’œufs, de farine, d’extrait de vanille, de sucre et de beurre qui sont combinés et cuits dans cinq à huit moules à gâteaux pour former les fines couches de gâteau de la tourte. Les ingrédients du glaçage à la crème au beurre comprennent du chocolat mi-sucré et non sucré, du beurre, du sucre qui est fondu ensemble puis mélangé avec des œufs battus jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Enfin, le caramel est fabriqué à partir de sucre cuit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée, puis versé sur la couche supérieure du gâteau, laissé refroidir et coupé en formes de triangle et disposé sur la tourte.
Il existe de nombreuses variantes de Dobos torte, et le gâteau est couramment disponible dans les Balkans. Au lieu de la crème au beurre au chocolat, les chefs peuvent expérimenter des garnitures à la vanille, aux agrumes ou au rhum ou enrober le gâteau d’une ganache au chocolat ou de noix hachées. De plus, la tourte peut être ronde ou carrée et recouverte d’un enrobage de caramel lisse au lieu des morceaux triangulaires solides de la recette originale ou décorée sur les côtés avec un glaçage supplémentaire à la crème au beurre.