Un bifteck de faux-filet tire son nom de l’emplacement de la coupe, de la cage thoracique supérieure de la vache et du fait qu’il est désossé, ce qui en fait un œil dans la terminologie de la découpe de la viande. Également connu sous le nom de Delmonico ou steak de beauté, ce steak est généralement considéré comme l’une des coupes de bœuf les plus recherchées. Il peut également s’agir de l’une des coupes les plus chères à acheter dans un rayon de viande ou une boucherie. De nombreux clients des steakhouses commandent des steaks de faux-filet en raison de leur tendreté exceptionnelle, de leur forte saveur de bœuf et de leur réputation d’être le meilleur choix sur le menu. Un faux-filet de qualité a des rubans de graisse qui passent entre le tissu musculaire, une condition souhaitable connue sous le nom de marbrure.
Alors que la vache à viande est encore en vie, différentes parties de son corps effectuent plus de travail ou supportent plus de poids que d’autres parties. Toute cette tension et cet exercice peuvent rendre ces zones plus maigres et plus dures. Les coupes de viande les plus tendres sont situées dans des sections de la vache qui n’ont pas effectué autant de travail ou supporté autant de poids, comme la cage thoracique supérieure. C’est la section de côte de bœuf qui fournit des coupes aussi populaires que la côte de bœuf, le rôti de côtes debout, les steaks de côtes avec os et le steak de faux-filet désossé. Lorsque la section des côtes est parée mais non séparée, elle est vendue comme un rôti de côtes debout. Si la section des côtes est séparée en côtes individuelles mais non désossée, elle est vendue comme entrecôte. Ce n’est que lorsque l’os de la côte est retiré et que d’autres morceaux de queue indésirables sont coupés qu’il peut être vendu comme un faux-filet.
Parce qu’un steak de faux-filet contient d’importants rubans de graisses saturées ou de marbrures, il devient particulièrement tendre pendant le processus de cuisson. La graisse entre les tissus musculaires fond lentement dans la viande, créant une texture très lisse et satisfaisante. C’est pourquoi les steaks de faux-filet sont idéaux pour les méthodes de cuisson à chaleur directe telles que griller, griller ou frire à la poêle. Le rôtissage lent d’un faux-filet ne ferait que rendre la graisse de la viande, laissant un morceau de bœuf très dur et sec dans son sillage. La plupart des recettes de bifteck de faux-filet nécessitent au moins un processus de cuisson en deux étapes; une saisie chaude rapide, suivie d’une méthode de chauffage direct plus lente. Les cuisiniers de steakhouse font généralement griller les faux-filet sur une grille sur des charbons ardents ou des brûleurs à gaz.
Certains cuisiniers de steak préfèrent tremper les steaks de faux-filet crus dans une marinade assaisonnée afin d’infuser plus de saveur dans le bœuf et de l’attendrir légèrement. D’autres pensent que le bifteck de faux-filet est déjà si savoureux qu’il suffit d’un assaisonnement minimal et d’une surveillance attentive pendant qu’il cuit au niveau de cuisson souhaité. De nombreux steakhouses haut de gamme utilisent une méthode appelée vieillissement à sec afin de faire ressortir les meilleures saveurs d’un steak de faux-filet. L’exposition à l’air dans une pièce fraîche fait que la surface extérieure de la viande perd un peu d’humidité et certains des jus naturels du steak fermentent essentiellement avant d’être envoyés à la cuisine pour préparation. Un bifteck de faux-filet destiné à un grill de jardin ou à une cuisine à domicile n’a pas besoin d’être vieilli de cette manière, mais il doit être laissé atteindre la température ambiante juste avant la cuisson.
Lorsqu’il achète un faux-filet, un consommateur doit rechercher un nombre important de taches blanches éparpillées dans la viande. C’est le signe d’un bon persillage, élément essentiel d’un faux-filet de qualité. La viande doit être d’un rouge bien défini, et non d’une couleur rouge brunâtre terne qui indique un vieillissement indésirable. Si un steak de faux-filet est marqué pour une vente rapide, il doit être préparé le même jour. Un bon bifteck de faux-filet doit également être coupé assez épais, au moins un demi à un pouce. Un faux-filet plus fin sera beaucoup plus difficile à cuisiner avec précision. Bien que l’idée d’un bifteck de faux-filet juteux de deux pouces d’épaisseur ait son attrait, un cuisinier à domicile peut vouloir s’entraîner avec des coupes plus fines jusqu’à ce qu’il se sente à l’aise avec les bonnes techniques de grillage et de cuisson des steaks.